Entrambi possono fare la polizza. Siccome non è un'assicurazione obbligatoria per legge (condominio a parte, credo), nessuna delle parti sopra citate è tenuta per legge a sottoscriverla. Può farla anche un semplice inquilino, che magari vuol cautelarsi per eventuali incendi provocati con propria colpa, dalla rivalsa del proprietario.
E' logico che sia pagata da chi abita e quindi per legge custodisce l'immobile: perché nella catena delle rivalse sarà lui a rischiare maggiormente di essere tenuto responsabile. Ma il proprietario potrebbe voler comunque stipulare a proprio nome e a proprie spese, se valuta che l'usufruttuario o l'inquilino siano incapienti e si vuole comunque coprire dal rischio.
In ogni caso, l'assicurazione dovrebbe liquidare chiunque paghi il premio. Chiaramente, ogni comunicazione è più semplice e più diretta se è il proprietario a stipulare.
Ma bisogna tenere d'occhio le clausole di copertura, in un caso e nell'altro: che coprano i danni causati da terze parti (quale che sia il titolo con cui occupano l'immobile).