il Culatello di Zibello

kika

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stamattina ne ho comprato un paio di etti, cosi', tanto per cambiare sapore ai panini estivi....



14,05€ :eek:



alla commessa ho poi chiesto...Ma al kilo qquanto viene???
Lei mi risponde: 60€ :eek: :eek: :eek: :eek: :eek: :eek:


Si tratta di un prodotto assolutamente eccezionale, vanto della Bassa Parmense, della cultura, della storia e delle tradizioni agricole locali. La sua diffusione popolare pare abbia avuto inizio tra il Seicento e il Settecento anche se, è bene precisarlo, in un documento datato 1322 figurerebbero “eccellenti culatelli” tra i doni che i marchesi di Busseto e i conti di Zibello offrirono al cugino Andrea dei conti Rossi per il suo matrimonio con Giovanna dei conti Sanvitale. Attraverso i secoli il Culatello è stato “cantato” e lodato da eminenti figure di poeti, giornalisti, scrittori e musicisti; a partire da Gabriele D’Annunzio che in un suo scritto a Renato Brozzi si diceva “un cupidissimo amatore del parmense culatello (con una T o con due?)” e, tanto per non smentire le sue caratteristiche di poeta sensuale e passionale, arrivava a paragonarlo, per forma e dolcezza, alle mammelle di una giovane donna. Non solo D’Annunzio ma anche il celeberrimo musicista Giuseppe Verdi, gran consumatore e donatore della Spalla di San Secondo,lo gustava apertamente tanto da offrirlo, in una particolare occasione, al sindaco di Busseto. Ha deliziato inoltre decine di migliaia di palati, famosi e non, cominciando da quelli di Bill Clinton, Tony Blair, Oscar Luigi Scalfaro e Giovanni Paolo II, solo per citare gli ultimi e, allo stesso tempo, più celebri.


“Carissimo Brozzi, ti farò sorridere. Io sono un cupidissimo amatore del parmense culatello (con una T o con due?). Esausto dalla malinconia operosa, dianzi sentivo i morsi della fame, e anche mi sentivo la struttura delle costole travagliata come il più fiero dei tuoi pezzi d’argento, e pativo nella bocca dello stomaco il rostro d’una delle tue Aquile vendicatrici. Mentre gridavo non senza ferocia: “Subito, subito, subito tre fette di culat(t)ello!” La donna appariva co’ tuoi pacchi preziosi. Il più grande aveva la forma conica della compatta cosa di fibra rossa e salata. O Fratelmo, l’allucinazione della fame m’ha strappato un grido di riconoscenza e di felicità: “Brozzi! Un culatello! E come ci ha pensato?…”. Pongo le mani sul pacco e sento il becco eroico dell’Aquila…Ti confesso che per un così bello e potente raggio di arte vera, ho dimenticato la delizia golosa. La donna di servizio, la Milia, potrà testimoniarti l’esattezza del mio racconto. Interrogala. Fin d’ora ti son grato del profondo pasto che porti al mio spirito (…) Perdona al delirio del Famelico in bellezza”.

GABRIELE D’ANNUNZIO (Lettera a Renato Brozzi, 30 giugno 1891




pero'...Il maiale ha una sua altissima dignità
:)
 

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CULATELLO

Tecnologia di preparazione: si usa la parte centrale della coscia del suino, disossata e mondata del grasso eccedente, oppure la fesa di coscia senza il sott'osso. Queste vengono messe sotto sale, per un periodo che varia secondo il tipo di carne usato, lavate con vino e "infarinate" con pepe macinato grossolanamente e sale e insaccate nella vescica o nel budello, avendo cura che non ci siano infiltrazioni d'aria. Caratteristica importante ai fini del risultato finale del prodotto è la tipica legatura a rete.

Composizione:
a) Materia prima: carne magra suina di prima scelta; l'unica parte grassa (2%) sono le venature interne che non possono essere mondate.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (salatura leggera).
e) Additivi: salnitro.

Maturazione: sotto sale e altri aromi per circa dieci giorni.

Periodo di stagionatura: dai dieci ai dodici mesi in locali freschi e ventilati, non umidi. La stagionatura, quando avviene naturalmente, è molto delicata, perché il culatello tende ad asciugarsi troppo; in questo caso può essere inumidito con un tovagliolo imbevuto di vino bianco, cognac o distillato di malto. Molto indicate per la stagionatura tradizionale sono le vecchie cantine di Zibello e di Langhirano.

Area di produzione: Zibello, Langhirano, valle del Parma e zone strettamente limitrofe (in provincia di Parma).


fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
 
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