Ricette varie

[Maestr]

Ho pensato di aprire un topic a tema visto che non c'era ancora.
Fin da bambino sono stato abituato ad arrangiarmi per cucinarmi le cose più semplici (pasta, uova, carne in padella ecc...) di recente però ho iniziato ad abitare da solo e, complice anche il fatto che lavoro da casa e che spesso ci sono ricette che richiedono solo pochi minuti di "lavoro" tra un riposo e l'altro (ricette che quindi posso fare nelle pause caffè poco per volta), ho iniziato seriamente ad appassionarmi.
Ho sempre pensato di essere più appassionato di cibo che di cucina ma, sarà perché ho iniziato a vedere la cucina come vedevo gli esperimenti di chimica a scuola, mi sono iniziato a divertire sempre di più.
Il mio obbiettivo è creare una serie di ricette facilmente riproducibili esattamente come lo sono gli esperimenti di chimica. Quindi la mia idea sarà sempre dare indicazioni precise su tutto in modo da ridurre le variabili al minimo (cosa che spesso chi cucina non fa, ad esempio mia madre va sempre ad occhio, per questo da lei ho imparato pochissimo).

Ovviamente ognuno qui sarà libero di condividere le proprie ricette come meglio crede, dando anche solo suggerimenti parziali per altre ricette, e se andate ad occhio scrivetelo pure, lato mio cercherò sempre di essere il più preciso e banale possibile.

La prima ricetta che voglio condividere è quella del pane fatto in casa, una ricetta molto più complicata di quel che sembra ad una prima occhiata, una ricetta che richiede l'uso di ingredienti molto semplici e che viene quasi sempre anche ai principianti anche se quasi mai bene (e anche se gli amici/parenti dicono che è buono non significa che il risultato sia davvero soddisfacente).
È la ricetta più recente da me provata e anche quella più complessa tra quelle che mi sono riuscite fino ad ora.
Punti critici della ricetta:
- Lievitazione (se quella non viene bene l'impasto non si trasforma in pane ed è immangiabile).
- Cottura (il giusto equilibrio tra cottura interna, alveolatura, crosta esterna è davvero complicato da raggiungere).

Ingredienti
Farina, Acqua, Lievito, Sale, Zucchero, (Opzionale Lecitina di soia)

Proporzioni
Il metodo più efficace per fare le proporzioni degli ingredienti nel pane è considerare la farina come 100% (qualsiasi peso abbia) e andare in percentuale sugli ingredienti... ad esempio su 500g di farina avere un pane al 70% di umidità significa che si avranno 350g d'acqua.

- Farina 0 (proteine 11g su 100g) 60%, Manitoba (proteine 15,5g su 100g) 40%... va bene quindi qualsiasi farina o mix di farine con media di proteine superiori a 12,5g su 100g circa (forza della farina superiore a circa 300W).
- Acqua 70%
- Lievito di birra secco 1,5%, Lievito di birra fresco 3%, Lievito madre secco da supermercato 7% (circa 5% in meno di farina 0) Nota: il lievito madre del supermercato è al 70% farina 0, al 30% lievito di birra secco quindi non proprio vero lievito madre. ? Lievito madre (mai usato).
- Sale 1,8%
- Zucchero punta di cucchiaino (serve solo ad attivare il lievito quindi non serve essere precisi per questo ingrediente, basta sia pochissimo).
- Lecitina di soia 0,5%

Procedimento
0 (solo se si usa il lievito di birra secco). Attivare lievito secco secondo istruzioni bustina.
In generale pochissima (fondo bicchiere) Acqua temperatura ambiente o tiepida, sciogliere per 10 minuti con una punta di zucchero.

1. Mescolare con frusta il sale con 69% d'acqua (1% l'abbiamo usata per il lievito), la lecitina di soia (non serve che si sciolga del tutto, si scioglierà comunque nell'impasto), il lievito di birra (vedi punto 0). Mettere in frigo.

2. Mescolare 60% farina 0, 40% farina manitoba. Mettere in frigo (almeno 15-30 minuti circa).

3. Mescolare gli ingredienti fino alla formazione di un panetto. Basta un semplice cucchiaio. Mettere in frigo 30 minuti circa.

4. Fare 4-5 Pieghe dall'esterno verso l'interno dell'impasto. E rimettere in frigo per 30 minuti circa. Se l'impasto attacca basta bagnarsi la punta delle dita.
4a. Ripetere l'operazione più volte a seconda di quanto è idratato l'impasto. Con idratazione 70% 3 volte (X4 100%, X2 60%, X1 50%)
4b. Alternativa con impastatrice o frusta con ganci, impastare per circa 2 minuti fino a formazione panetto al posto di fare le pieghe più volte. Non esagerare per aumentare troppo la tensione dell'impasto.

5. Riposo a temperatura ambiente o, meglio ancora, riscaldare al minimo il forno, spegnerlo, aspettare controllando la temperatura con un termometro che la temperatura scenda sui 35 gradi, mettere dentro il forno (magari leggermente aperto) l'impasto a riposare. In generale da 1 a 2 ore, è importante che abbia iniziato a lievitare (qualche bolla in superficie e piccole bolle sul fondo).

6. Mettere in frigo 1-2 giorni (minimo mezza giornata, massimo 3 giorni).

7. Formare forme con letto farina 00 (perché più economica e l'impasto freddo attacca meno). Esempio chiudere a portafoglio.

8. Infarinare uno strofinaccio della cucina e metterlo in un contenitore. Mettere l'impasto al contrario dentro il contenitore. Lasciarlo a riposo circa 1 ora (anche 2 a seconda della temperatura della cucina).
Alternativamente lasciarlo su un piano a gonfiare coperto, alla fine del tempo se si è abbassato troppo fare una piega in modo da farlo tornare più alto possibile (molto delicatamente).
8a. Preriscaldare il forno al massimo con pietra refrattaria o pyrex o teglia dentro in modo che si scaldi insieme al forno.

9. Poggiare un pezzo di carta forno sul fondo, poggiare un tagliere/piatto/qualsiasi cosa piana. Ribaltare. Scoprire e togliere lo strofinaccio. Fare qualche taglio con una forbice o un coltello o una lametta (i tagli dovrebbero essere fatti in orizzontale sulla parte superiore del pane ma non in centro, l'angolo non è di 45 gradi come dicono molti perché il pane non è piatto quindi in realtà l'angolo sarà di 45 gradi solo contando che il pane è leggermente tondeggiante, nota bene: per pani più umidi non andare troppo in profondità).

10. Spostare il pane con una pala da pizza o con qualsiasi altro mezzo valido dentro il forno.

11. Coprire il pane con un contenitore in alluminio (o di materiale che possa stare nel forno... un contenitore abbastanza grande da coprire la pagnotta), pare che pyrex o ghisa siano migliori.

12. Abbassare il forno a 230°, modalità statica sopra e sotto (molto importante se si usa una modalità ventilata per il preriscaldamento a questo punto è da togliere), e chiudere lo sportello del forno per 20 minuti.

13. Opzionale sfilare la cartaforno

14. Scoprire il pane togliendo il contenitore, infilare la sonda di un termometro nel centro del pane (lateralmente), chiudere lo sportello del forno.

15. Quando il pane raggiunge i 95 gradi interni è pronto. Da lì in avanti si può continuare a cuocerlo se si vuole una colorazione della crosta maggiore (la temperatura interna però non deve salire troppo... non più di 97 gradi circa). Spegnendo il forno e lasciandolo leggermente aperto dovrebbe formarsi una crosta più spessa visto che l'umidità esce dal forno.

16. Lasciar riposare a cantare su una griglia (scricchiola un po', il che significa che sta finendo di cuocere). Non tagliare prima che sia freddo (lo so che è difficile resistere).

Foto (nota bene, i miei tagli erano troppo leggeri quindi si vedono pochissimo, avevo inoltre lasciato attivare poco il lievito all'inizio quindi l'alveolatura non è perfetta).

 

[Maestr]

Forse qui sul forum sono pochi a cucinare o forse c'è un po' di timidezza, in ogni caso ho pensato di condividere oggi una ricetta estremamente semplice, ma anche estremamente facile da sbagliare (e quando si sbaglia si dice addio a tante ore di lavoro quindi non è per nulla piacevole).
Per farle perfette le ho fatte così tante volte da farmele venire quasi a noia... sto parlando delle
Meringhe:

Ingredienti
Albume, Zucchero, (opzionale) qualche goccia di limone

Proporzioni
1:1
quindi per 100 grammi di zucchero 100 grammi di albume.
Nota bene a meno di non usare gli albumi in brick (sconsigliati perché più complessi da montare) è molto più semplice pesare prima gli albumi per poi usare la stessa quantità di grammi di zucchero.

Consigli utili
1. Non usare zucchero a velo. Lo zucchero semolato mantiene meglio la struttura, montando gli albumi regge quindi meglio e si scioglie comunque del tutto quindi non ha senso complicarsi la vita con lo zucchero a velo.
2. Qualche goccia di limone permette di avere bianchi montati a neve ferma più a lungo e sbianca il risultato finale.
3. Le meringhe devono cuocere tra gli 80 e i 100 gradi (controllare con un termometro se il forno è preciso). Questo trasforma alcune proteine dell'albume, evita la caramellizzazione dello zucchero, permette di asciugare le meringhe.
4. Senza frusta elettrica è quasi impossibile fare le meringhe. E ce ne vuole una buona (per intenderci di questo tipo:

Assolutamente non di questo tipo:

Procedimento
1. Iniziare a montare gli albumi, quando si forma un po' di schiuma (non si deve vedere più il liquido dell'albume) iniziare ad aggiungere lo zucchero. Funziona in teoria sia aggiungendo lo zucchero all'inizio sia alla fine, ma a metà è meglio.
Quando la frusta "scrive" (lascia delle tracce sugli albumi ben montati a neve ferma) si può smettere di montare.
Nota bene: la consistenza dev'essere abbastanza buona da poter prendere un cucchiaio di albume montato/zuccherato, ribaltare il cucchiaio e vedere che non casca.
2. Usare una sac a poche o due cucchiai per fare delle palline (più o meno grandi determinerà la durata della cottura, devono comunque essere tutte più o meno simili in grandezza) da mettere sopra una carta forno da mettere sopra una teglia.
3. Settare il forno tra gli 80 e i 100 gradi (meglio 90, la temperatura nel forno tende a variare, meglio evitare gli estremi).
Non serve preriscaldare il forno. Il forno è meglio in modalità ventilata sopra e sotto.
4. Lasciare dentro il forno acceso dalle 2 alle 5 ore a seconda del tipo/qualità del forno.

Fondamentale: Le meringhe sono pronte quando si staccano facilmente dalla carta forno non prima. Se provando a staccarne una il fondo resta incollato non sono pronte.
Fondamentale2: dopo averle raffreddate lasciarle almeno una notte in un sacchetto con chiusura ermetica, è fondamentale che non prendano umidità almeno un giorno (dopo si sarà formato uno strato superficiale di protezione che evita il problema sul lungo periodo), si possono poi anche guarnire con un cucchiaio di cioccolata sciolta (anche in microonde) e lasciando raffreddare il cioccolato non avrà danneggiato la meringa.
Fondamentale3: Il miglior modo per conservarle è comunque il sacchetto a chiusura ermetica.

 

[Maestr]

Stasera ho trovato una ricetta davvero carina... sempre pane, idratazione al 100%, però si fa in poco più di 3 ore (e visti i tempi di riposo alla fin fine la fatica è poca).
Il video da cui ho preso la ricetta è questo:

Ma ho semplificato ancora la ricetta quindi penso sia giusto dare anche qualche punto io.

I punti semplificati sono:
1. Un solo panino. Così non si deve dividere nulla.
2. Una semplice teglia in alluminio forma di pancarrè per infornare il pane.
3. Una teglia da lasagna in vetro per le pieghe.
4. Farina rimacinata 14g di proteine.
5. Forno con termometro sotto i 38 gradi nei tempi del video anche con queste temperature invernali.
6. Semplice coperto di pentola per coprire al posto della pellicola (visto che l'impasto è molto appiccicoso il rischio è che la pellicola non ben tirata si appiccichi all'impasto).

La ricetta richiede davvero pochissimi ingredienti:
1. 200g di farina rimacinata di grano duro.
2. 200g di acqua (se volete farne di più essendo un pane idratato al 100% basta semplicemente pesare la stessa quantità di farina e acqua).
3. 1,8% di sale (3,5g di sale... circa un cucchiaino).
4. 1,5% di lievito (3g)
5. Olio di qualsiasi genere (basta ungere la teglia... di più non serve).
6. punta di cucchiaino di zucchero per l'attivazione del lievito

Procedimento
1. Attivare lievito secco secondo istruzioni bustina.
In generale pochissima (fondo bicchiere) Acqua temperatura ambiente o tiepida, sciogliere per 10 minuti con una punta di zucchero.
2. Mentre si completa l'attivazione del lievito pesare gli altri ingredienti, mischiare sale e la restante acqua, preparare anche una tazza a parte con acqua fredda (servirà più tardi ma non va mischiata con gli ingredienti).
3. Versare il lievito in un contenitore, versare l'acqua salata all'interno del bicchiere del lievito per togliere i residui e riversare l'acqua nel contenitore.
4. Versare la farina.
5. Mescolare con un cucchiaio. La farina rimacinata di grano duro con 14g di proteine è portentosa potrebbe essere ancora lavorabile e per nulla pastosa... se volete semplificarvi la vita lasciate così, se volete seguire la ricetta per bene aggiungete pochissima acqua per volta fino a farla diventare pastosa e non lavorabile (sarà più del 100% di idratazione in pratica). Importante: dipende dalla farina e dall'umidità ambientale, nel video si vede la consistenza che ha, se è già così non aggiungete altra acqua anche se la farina è di grano duro.
6. Versare il contenuto in una teglia dai bordi alti qualsiasi (io ho usato appunto la teglietta da lasagna) non troppo grande, oliata.
7. Lasciar riposare coperta con un semplicissimo coperchio per 20 minuti (magari nel forno spento sotto i 38 gradi).
9. Mani (ma anche solo dita) umidificate nella tazza di acqua fredda, raccogliere la pasta verso il centro cercando di ripiegarla su se stessa.
10. Appena inizia a "fare resistenza", bagnarsi le mani nella tazza e girare l'impasto (che dovrebbe avere più o meno la forma di una pallina) al contrario e lasciarlo a riposare per altri 20 minuti (sempre nel forno spento sui 30 gradi va benissimo).
11. effettuare le pieghe come mostrato nel video, mani (ma anche solo dita) umidificate nella tazza di acqua fredda, si prende la pasta e si ripiega su se stessa. Ripetere in tutte le direzioni con delicatezza in modo da non rompere l'impasto.
12. Riposo 20 minuti.
13. Ripetere punto 11 e punto 12 altre due volte.
14. Spostare l'impasto su un pezzo di carta forno con un minimo di farina (la 00 economica in questo caso va benissimo), infarinare la superficie della teglietta e ribaltarla sulla carta forno infarinata... infarinare la superficie ed utilizzare la spatola tipo

per dare una forma allungata direttamente sulla carta forno e per aggiungere farina ai lati.
Infarinare anche sopra per bellezza. Maneggiare con moltissima cura, non bisogna esagerare perché le bolle all'interno devono rimanere intere.
15. Lasciar riposare (fuori dal forno) da 1 ora a 2 ore a seconda della temperatura di casa... Assicurarsi solo che l'impasto sia aumentato di volume.
16. Preriscaldare il forno al massimo con una teglietta in alluminio forma pancarré o qualsiasi teglia a propria disposizione (a differenza di quanto dice nel video la pietra refrattaria non va bene (si scalda troppo lentamente per questo tipo di pane).
17. Portare l'impasto dentro la teglietta già calda e abbassare la temperatura a 230 gradi modalità forno grill senza ventola (non serve scaldare sopra e sotto basta sopra). 20 minuti ed è pronto, croccante fuori, morbido e pieno di bolle dentro, molto profumato (lasciarlo raffreddare su una griglia... si raffredda velocemente e si deve mangiare in giornata altrimenti non rende al meglio).

Foto (praticamente perfetta con l'unica stranezza all'interno di quel filo di mollica... probabilmente non l'ho maneggiato con abbastanza cura. In ogni caso una buonissima cena).
Per chi è curioso questo pane che sembra una specie di ciabatta è spagnolo e si chiama pane di cristallo (Pan De Cristal in originale).

 

[Natural-lux]

Bravo, utilizzo anch'io un metodo molto preciso quando faccio quelle poche cose di cui sono appassionato
Il mio obbiettivo ovviamente è quello della riproducibilità con il minimo sforzo, cosa di cui le donne, mamme e nonne a volte non sono capaci ma tanto mangi uguale pure se è venuta male...😝
Questo richiede in prima battuta studio, poi pratica e mezzi
A me ad es piace fare la pizza, il mio obbiettivo era farla al piatto e in teglia come in pizzeria, ovviamente come le migliori che ho assaggiato
Risultato: ci sono riuscito, ma dopo tanto studio ed esperimenti ho capito che serviva 1 tecnica
2 farina di qualità
3 forno per pizza
Le 3 cose servono insieme, se ne manca una il risultato non sarà come deve essere
Mia madre mi ha dato molte ricette ma rifacendole alla lettera il più delle volte erano da aggiustare perché loro mettono farina a sentimento 😁
Quelle che mi interessavano le ho provate finché venivano bene, ricalcolate e appuntate

Dolci di mele, torcoli, torta al formaggio, maccaroni dolci, frappe e strufoli

Stasera ho fatto la torta al testo con le salsicce, una roba da leccarsi i baffi
Qua ad es se non hai il testo in ghisa non ti verrà come si deve... io non avendo il gas ho comprato una crepiera da 38cm e l'ho modifacata per farla arrivare alla temperatura giusta per scaldare il testo

 

[Maestr]

Bel piatto e finalmente qualcun altro che vuole condividere i suoi piatti sono commosso

A me ad es piace fare la pizza, il mio obbiettivo era farla al piatto e in teglia come in pizzeria, ovviamente come le migliori che ho assaggiato
Risultato: ci sono riuscito, ma dopo tanto studio ed esperimenti ho capito che serviva 1 tecnica
2 farina di qualità
3 forno per pizza

Molto vero infatti anche perfezionando la tecnica (ci sono alcune scorciatoie in particolare se non si fanno troppe pizze come quando si cucina solo per poche persone) e prendendo una buona farina lavorata con la giusta idratazione c'è sempre il forno che è un grosso limite in particolare per la pizza napoletana che in teoria richiede ben 500 gradi temperatura che a casa è praticamente impossibile da ottenere senza rischiare un corto circuito.
Ciò detto comprarsi un fornetto apposta è un costo non indifferente e anche così non è come avere un forno a legna.
Io fortunatamente amo di più la Pinsa romana che grazie alla doppia cottura e alle temperature di gran lunga più ragionevoli si riesce a fare anche nel forno di casa (anche se ho comunque preso un forno che arriva a 300 gradi e una pietra refrattaria visto il fatto che trasferendomi dovevo comunque prendere un forno nuovo).
Ciò detto consiglio l'idea della precottura (senza condimenti per 3 minuti al massimo) anche per la Pizza almeno nel forno di casa, il risultato non è quello delle pizzerie migliori (non è pizza napoletana) ma è sicuramente più che buono (di fatto è una pinsa rotonda con l'impasto della Pizza quindi senza farina di riso e soia nel mix, il cornicione è meno morbido di quello della pizza napoletana, risultato che comunque alla fin fine danno in moltissime pizzerie).
A proposito penso che la prossima ricetta che condividerò sarà quella della Pinsa, le ho fatte una settimana fa e penso sia una delle ricette che prediligo, semplice da fare, congelandole con precottura per poi cuocerle migliorano (assurdo ma è così) e mi hanno dato tante idee anche lato pane (la tecnica del frigo per facilitare la lavorazione degli impasti molto idratati in particolare l'ho presa da qui).

Mia madre mi ha dato molte ricette ma rifacendole alla lettera il più delle volte erano da aggiustare perché loro mettono farina a sentimento 😁

Ti capisco

 

[Natural-lux]

Bel piatto e finalmente qualcun altro che vuole condividere i suoi piatti sono commosso


Molto vero infatti anche perfezionando la tecnica (ci sono alcune scorciatoie in particolare se non si fanno troppe pizze come quando si cucina solo per poche persone) e prendendo una buona farina lavorata con la giusta idratazione c'è sempre il forno che è un grosso limite in particolare per la pizza napoletana che in teoria richiede ben 500 gradi temperatura che a casa è praticamente impossibile da ottenere senza rischiare un corto circuito.
Ciò detto comprarsi un fornetto apposta è un costo non indifferente e anche così non è come avere un forno a legna.
Io fortunatamente amo di più la Pinsa romana che grazie alla doppia cottura e alle temperature di gran lunga più ragionevoli si riesce a fare anche nel forno di casa (anche se ho comunque preso un forno che arriva a 300 gradi e una pietra refrattaria visto il fatto che trasferendomi dovevo comunque prendere un forno nuovo).
Ciò detto consiglio l'idea della precottura (senza condimenti per 3 minuti al massimo) anche per la Pizza almeno nel forno di casa, il risultato non è quello delle pizzerie migliori (non è pizza napoletana) ma è sicuramente più che buono (di fatto è una pinsa rotonda con l'impasto della Pizza quindi senza farina di riso e soia nel mix, il cornicione è meno morbido di quello della pizza napoletana, risultato che comunque alla fin fine danno in moltissime pizzerie).
A proposito penso che la prossima ricetta che condividerò sarà quella della Pinsa, le ho fatte una settimana fa e penso sia una delle ricette che prediligo, semplice da fare, congelandole con precottura per poi cuocerle migliorano (assurdo ma è così) e mi hanno dato tante idee anche lato pane (la tecnica del frigo per facilitare la lavorazione degli impasti molto idratati in particolare l'ho presa da qui).


Ti capisco

 

[Maestr]

Anche per la ricetta della pinsa ho un video di riferimento questa volta in italiano:

Come già scritto sopra è da qui che ho capito che la lavorazione a freddo poteva essere una buona alternativa anche per la panificazione e anche qui ho apportato qualche modifica alla ricetta del video.

Principali varianti:
1. Come scritto sopra non ho un fornetto fatto apposta per le pizze ma un semplice forno con funzione pizza (unica cosa arriva a 300 gradi ma le pinse si fanno anche a 250, sono molto meno rognose della pizza lato temperature) e ho comprato un'economica pietra refrattaria da 23€ a parte.
In pratica l'ho usata in questo modo: l'ho messa sopra la griglia nel ripiano più alto, l'ho preriscaldata 20 minuti un'oretta prima e 20 minuti subito prima di cuocere (il primo preriscaldamento con spegnimento del forno consente alla pietra di assorbire il calore lentamente alzando la temperatura della pietra (che si riscalda molto più lentamente del resto del forno), il forno chiuso resta abbastanza caldo se lasciato chiuso quindi quando lo si riattiva e arriva al massimo la pietra dovrebbe essere questa volta calda quanto il forno.

2. Ho fatto da me il mix di farine, il mio mix: - Farina 0 11g proteine 70% (460g nella mia ricetta) - Farina manitoba 15,5g proteine 30% (200g nella mia ricetta) In pratica le proteine medie sono poco più di 12g (evito di andare oltre perché la manitoba che uso è molto forte e assorbe molta acqua, comunque una media di 12-13 proteine va benissimo). - Farina di riso 30g nella mia ricetta, mentre per la farina di soia visto che è introvabile e molto costosa ho usato del semplice succo di soia al 6.75% (di fatto ho sottratto dal totale dell'acqua il liquido contenuto nel succo) Quindi ho usato 300g di succo di soia (contenenti poco più di 20g di soia e 280g di acqua mista a zucchero). L'idratazione alla fin fine era circa al 71% (circa 75% contando i grammi di soia disciolti nel succo). Il motivo per cui fare il proprio mix è duplice: da una parte si può aggiustare il sapore secondo i propri gusti (oltre alla forza della farina), dall'altra si può poi usare il resto della farina per altre preparazioni.

3. Ho attivato il lievito (come mio solito perché ho visto che attivandolo viene sempre meglio.

Ingredienti
- Mix di farine spiegato sopra
- Acqua e succo di soia in proporzione con idratazione totale al 70-75% circa, la percentuale di soia nel succo è scritta negli ingredienti, capire quanta soia serve per i propri grammi di farina totali e contare il resto del succo come acqua da togliere dall'acqua totale.
- Lievito di birra circa 10g (disciolto nel solito fondo di bicchiere di acqua tiepida con una punta di zucchero per 10 minuti circa, anche quest'acqua dovrà essere sottratta dal totale). È più di quello che usa nel video perché ho visto che 7g sono pochi per dare l'esplosione giusta.
- Olio circa 10g
- Sale 1,8% circa 10g

Preparazione circa 4 Pinse da 250g l'una
0. Mettere in frigo tutti gli ingredienti eccetto il fondo di bicchiere d'acqua per sciogliere il lievito.

1. Attivare lievito secco secondo istruzioni bustina.
In generale pochissima (fondo bicchiere) Acqua temperatura ambiente o tiepida, sciogliere per 10 minuti con una punta di zucchero.

2. Mescolare acqua fredda con olio, sale, versare lievito in un contenitore, versare acqua fredda con olio e sale dentro il bicchiere contenente i residui di lievito e riversarlo nel contenitore. Versare anche la farina dentro il contenitore e mescolare con un cucchiaio fino a formare un panetto.

3. Chiudere il contenitore e metterlo in frigo 30 minuti.

4. Fare 4-5 pieghe verso l'interno, pirlatura, giro l'impasto e rimettere in frigo.

5. Ripetere con 4 riposi in tutto (compreso il primo riposo da 30 minuti, nota bene sono 2 ore in tutto di riposo).

6. Ultime pieghe verso l'interno nel contenitore senza pirlatura, pieghe su piano lavoro con slap&fold

7. Contenitore fuori frigo circa 2 ore (devono formarsi bollicine) Poi in frigo 24-48 ore

8. Strappo un pezzo con forbici (dovrebbero essere circa 4 pezzi da 250g l'uno). Infarino con farina 00 economica il piano lavoro e la bilancia (per pesare che siano circa 250g).

9. Formo un sacchetto con l'impasto tenendolo a mezz'aria, tipo goccia o calzone con piega verso l'alto. L'idea è formare una piega in alto da chiudere, poi piegare l'impasto nel centro della piega e ripetere 2 volte. Poi posare su piano lavoro, e chiudere a calzone con un'altra piega.

10. Lievitare per 2-3 ore e preriscaldare il forno come illustrato sopra entro fine lievitazione.

11. Farina spolvero su piano lavoro, e allargare l'impasto prima esternamente poi internamente con i polpastrelli (non con le punte) in modo da allargare l'impasto. Spostare la pinsa sopra un pezzo di carta forno.

12. Un filo d'olio sulla superficie (che è fondamentale solo se volete evitare che la pinsa si gonfi a palloncino), spostare su pietra refrattaria calda per circa 3-4 minuti, spostare sarà semplice grazie alla carta forno (se si nota una bolla troppo grande in questa fase si può usare un forchettone prima che si sviluppi troppo per bucarlo), colore precottura bianco prevalente. Lasciare raffreddare.

13. Congelare/refrigerare e al momento della cottura condire e cuocere per altri 3-4 minuti tenendo d'occhio il colore senza pietra refrattaria, direttamente sulla griglia, sempre il punto più in alto, sempre al massimo preriscaldato (non ha senso sprecare corrente per usare la pietra dovendo poi preriscaldare 2 volte visto che il fondo della pinsa precotta è già stabile e non cola).

Eliminando farina di soia e di riso, e cambiando la forma da ovale a tonda, si fa un'ottima pizza con lo stesso procedimento.

Nota bene: il congelamento delle basi fa sì che sia facilissima da conservare e ottima da mangiare quando serve. Al supermercato vendono già delle ottime basi pinsa ma considerata la facilità con cui si preparano conviene farsele.

 

[Maestr]

Oggi ricetta semplice, tradizionale siciliana, la pasta di mandorle (con cui si possono fare frutta martorana e pecorelle di pasqua).
La cosa bella di questa ricetta è che è così semplice che non necessita neanche del forno.

Proporzione mandorle e zucchero 1:1 (compreso lo zucchero dello sciroppo di glucosio), si può diminuire lo zucchero volendo ma meno ce n'è meno la ricetta è equilibrata.

Tritare mandorle con qualche mandorla amara con un macina caffè
Ritritare mandorle insieme a buona parte dello zucchero

(Opzionale) Creare sciroppo di glucosio con un pentolino: 100% acqua, 50% zucchero, un goccio di limone (la quantità di sciroppo di glucosio da fare è a piacere quindi basta usare ad esempio il 25% dello zucchero totale, non è però necessario essere precisi). A 105 gradi spegnere e versare in un contenitore e lasciar raffreddare.

Mescolare mandorle zuccherate tritate con sciroppo di glucosio. Aggiungere pochissima acqua per volta finché non viene un panetto molto compatto (lavorare sempre molto prima di aggiungere un cucchiaio di acqua per volta o anche meno, non finché la farina di mandole zuccherata si sfalda aggiungere acqua, appena diventa panetto smettere di aggiungere acqua).
Lo sciroppo di glucosio è opzionale perché la ricetta viene anche solo mescolando un po' di acqua con lo zucchero tritato con il macina caffè (che di fatto è una sorta di "sciroppo di glucosio freddo") ma consiglio di creare lo sciroppo di glucosio perché semplifica la lavorazione, in alternativa un miele neutro (non deve sovrastare il gusto delle mandorle e dello zucchero).

Mettere in frigo il panetto.
Opzionare, creare forme con la pasta di mandorle creata (la frutta martorana di fatto è la pasta di mandorle che avete fatto colorata in colorante alimentare, la pecorella stessa cosa con la differenza che come colorante usa il cacao solo in alcuni punti).

Tenendo il tutto in frigo si tiene tutto a lungo e ben compatto.

Nota bene: 4-5 mandorle amare su circa 250-500g (1 mandorla amara ogni 50-100g circa) di mandorle dolci (a seconda dei gusti) danno praticamente solo il retro-gusto amarognolo piacevole alla ricetta. Anche se in teoria le mandorle amare sono velenose non sono pericolose in queste quantità neanche per i bambini (difatti ogni dolcetto ne conterrà una quantità davvero piccola e quantità molto limitate vengono metabolizzate senza creare problemi). Esiste anche l'estratto di mandorla amara che non è velenoso volendo ma personalmente parlando penso sia abbastanza inutile preoccuparsi considerato il fatto che le mandorle amare in quantità pericolosa sono fin troppo amare per essere ingerite volontariamente. Si possono poi anche usare le mandorle essiccate all'interno dei noccioli delle pesche e delle albicocche (che sono velenose quanto le normali mandorle amare ma costano molto meno).
La scelta è vostra e non mi prendo responsabilità ma ho sempre mangiato questi dolci con le mandorle amare senza mai accusare alcun problema, quindi il mio consiglio rimane quello di non sprecar soldi nell'essenza.

 

[Maestr]

Oggi mi è venuta voglia di fare gli amaretti morbidi... o meglio per l'ennesima volta ci ho provato.
Sì perché la ricetta sembra una c azzata ma in realtà è molto difficile ottenere la giusta consistenza (morbidi ma non gommosi).

Di fatto oggi vi porto il mio tentativo più vicino ai veri amaretti morbidi con qualche suggerimento per la prossima volta in cui proverò (suggerimenti che ho trovato solo dopo aver finito la ricetta).

Proporzione mandorle e zucchero 1,75:1

1. Tritare mandorle con qualche mandorla amara (4-5 su 100g di zucchero) e zucchero, passare in retino in modo che sia molto fine e areato.
2. Fare una piccola parte di zucchero come zucchero a velo in ciotola.
3. Creare albume a neve (1 uovo per 1 infornata).
4. Mescolare mandorle zuccherate tritate con albumi poco per volta solo se lavorando non viene ancora un panetto (lavorare sempre abbastanza prima di aggiungere un cucchiaio di albumi per volta anche meno, non dev'essere compatto come la pasta di mandorle, un po' appiccicoso, ma mantenere la forma).
5. Formare polpette di impasto da circa 20-25g e passarle nello zucchero a velo poi mettere su carta forno su teglia.
6. Spolverare ancora lo zucchero a velo.
7. Forno statico 160 gradi (al posto che 180 gradi della mia prova odierna... ho letto infatti online che se vengono gommosi è colpa della temperatura del forno troppo alta) preriscaldato, cuocere fino a quando non sono marroncino chiaro (circa 25 minuti).

Altro suggerimento: provare ad aggiungere un goccio di miele (dovrebbe mantenerli più morbidi ma potrebbero colorarsi di più).

Questa volta ho provato a toglierli dal forno uno per volta minuto dopo minuto... alla fin fine ho concluso che dopo 10 minuti l'interno era crudo, dopo 15 l'interno era ancora crudo, dopo 20 iniziava ad essere cotto, dopo 25 era cotto ma gommoso, dopo 30 era già duro.
Insomma non devono diventare troppo marroni ma devono iniziare a colorarsi e probabilmente (per evitare la gommosità) devono cuocere a temperatura inferiore.

Se qualcuno ha suggerimenti in merito ottimo... se no la prossima volta proverò a vedere se riesco ad aggiustare la ricetta io (non a breve perché se no faccio indigestione di amaretti).

Foto (notare che quelli segnati con le frecce sono quelli più vicini alla cottura corretta... quelli in centro sono troppo cotti, mentre in circolo da quelli più chiari (crudi) si arriva ai migliori).

PS. Online ho trovato un sacco di ricette diverse, probabilmente perché si tratta di specialità regionali differenti e ognuno ha una ricetta leggermente diversa (esempio alcuni li fanno molto bassi, altri senza montare l'albume assomigliano più alla pasta di mandorle che a degli amaretti... insomma magari non sono la ricetta che vi aspettate con l'aspetto che vi aspettate, ma per me sono i più vicini a quelli originali).

 

[Maestr]

Oggi ricetta semplicissima con un solo passaggio difficile.
Pasta fresca all'uovo/senza uovo.

Ingredienti
1 uovo e 1 cucchiaio d'olio ogni 100g di farina 00
/senza uovo usare 50% d'acqua rispetto alla farina

circa 2g di sale ogni 100g di farina

1. Mischiare tutti gli ingredienti.
2. Creare un panetto il più omogeneo e teso possibile (impastare, piegare), in generale non dovrebbe essere troppo complicato. Quando l'impasto si presenta asciutto, omogeneo e premendo un dito l'impasto torna subito su è ok. Se si usa l'acqua aggiungerla poco per volta (non dev'essere troppo bagnato, ma neanche così asciutto da lasciare residui... però sempre meglio aspettare ad aggiungere acqua lavorando un po' di più... mal che vada bagnarsi le mani prima di aggiungere acqua... se proprio si vede di aver esagerato con l'acqua basta aggiungere farina).
2a. Se si vuole stendere con il mattarello e non si è esperti dividere l'impasto in palline di circa 70-80g.
3. Far riposare in frigo in un contenitore chiuso almeno 1 oretta
4. Stendere bene con mattarello o macchina per stendere la pasta... usare farina per evitare che l'impasto si attacchi.
Questo è l'unico passaggio difficile in particolare con il mattarello. Senza il riposo precedente sarebbe stato ancora peggio. Suggerimento, stendere fin quando possibile ogni pallina (quando inizia a ritirarsi fermarsi), mettere l'impasto mezzo steso a riposare su un tagliere coperto con un canovaccio, continuare con la pallina successiva, riprendere ogni pallina mezza stesa in ordine (nel frattempo la prima stesa avrà riposato) e riprovare a stenderla dovrebbe essere molto più semplice fare la sfoglia sottile. Provare inoltre a mettere il mattarello in centro, tenere una parte con una mano, rotolare spingendo con forza il mattarello dalla parte opposta, girare l'impasto più volte in più angolazioni e ripetere (avendo riposato e usando un pochino di farina non dovrebbe attaccarsi né rompersi).
5. Tagliare la pasta a piacere, eventualmente con un condimento interno a piacere per agnolotti o simili.
6. Cuocere o congelare per cuocere più avanti la pasta.

Foto (differenza tra tagliatella con uovo e senza uovo):

 

[joliejolie]

Complimenti per questo tuo 3ad e per le spiegazioni delle ricette perfette. Non si può sbagliare .Altro che Master Chef

 

[Maestr]

Complimenti per questo tuo 3ad e per le spiegazioni delle ricette perfette. Non si può sbagliare .Altro che Master Chef

Fa sempre piacere che qualcuno apprezzi. Se provando noti delle inesattezze o vuoi dare dei suggerimenti fai pure. Se vuoi pubblicare anche tu una ricetta (anche semplice) non ti fare scrupoli.
Quando dimentico un passaggio o vedo che si può far di meglio modifico sempre i miei post passati per migliorarli.

 

[Maestr]

Oggi ricetta super semplice... così semplice che l'ho fallita la prima volta e la seconda mi è venuta una versione mangiabile senza capire perché.
La dimostrazione che spesso le ricette presentate come semplici sono le più infide.

Crackers al formaggio:
70g di farina 00
3g di farina di mais (o farina per polenta precotta purché secca...)
1g di sale
40g di burro
7g di acqua
100g di formaggio

Note:
1. Non va bene qualsiasi tipologia di formaggio. Non dev'essere troppo bagnato (altrimenti i crackers non saranno mai croccanti ma solo bruciati), non dev'essere troppo secco/granuloso (parmigiano e grana non vanno bene, il loro gusto con il calore diventa più acidulo e in questa ricetta, vista la cottura, il rischio è avere un gusto troppo forte).
L'Emmental va alla grande.
2. Nella ricetta che ho utilizzato c'era scritto che bastava cuocerli 2-3 minuti in più per averli più croccanti. In realtà mi si sono bruciati (anche se dal colore non sembrava). Di base è una ricetta che dipende molto dalla potenza del proprio forno e dallo spessore dato all'impasto quindi conviene le prime volte e anche le successive controllare la consistenza mentre si cuociono e, se non si è certi, meglio tirarli fuori prima che dopo (anche se non sono croccanti in generale sono buoni, mentre se sono bruciati sono da buttare).
3. Si può sostituire il burro con l'olio ma attenzione al gusto e alla fragranza, il gusto sarà più intenso con l'olio di oliva (potrebbe essere troppo forte per qualcuno), e saranno meno fragranti.

Procedimento:
- L'idea di base è la stessa della pasta frolla (prossima ricetta che pubblicherò). Sistemate su un piatto la farina (insieme alla farina di mais e al sale), tagliate il burro (freddo da frigo) in piccoli cubetti. Infarinate i cubetti di burro. Iniziate a schiacciarli e sfregarvi le mani con la farina finché il burro non si combina alla farina formando una specie di sabbia. Si dice che la consistenza della farina diventa sabbiosa, sabbia a metà strada tra quella completamente asciutta (più simile alla farina da sola) e quella completamente bagnata (sotto il mare)... Non dev'essere quindi ancora un impasto, ma avere un minimo di umidità in più. Il burro non deve avere più pezzi grossi (anche se rimane qualche piccolo pezzettino non è un problema.
Questo passaggio è molto importante perché crea un impasto fragrante. È fattibile anche con l'olio ma essendo l'olio più liquido bisogna farlo aggiungendo l'olio molto più lentamente e sarà comunque meno fragrante alla fine.
- Grattugiare l'Emmental. Nota bene, più è grattugiato sottile meglio è perché quando verrà steso ogni pezzo grosso tenderà a rompere l'impasto.
- Mescolare bene formaggio e farina.
- Formare panetto iniziale, romperlo poi in parti.
- Aggiungere l'acqua distribuendola e impastare per qualche minuto fino a che il panetto non è uniforme.
- iniziare a formare una forma quadrata e piatta con qualsiasi cosa abbia una forma simile, ad esempio la spatola con cui si sposta l'impasto del pane (foto nel primo post di questo topic).
- chiudere in un contenitore o nella pellicola e mettere in frigo almeno 1 ora (fino a 12 circa).
- stendere con il mattarello fino ad uno spessore di circa 2-5 mm (più sarà sottile meno tempo impiegherà a cuocersi).
- dividere con forme a piacere e puntellare se si vuole avere qualche pattern particolare.
- Disporre su una teglia con carta forno.
- Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi ventilato sopra e sotto, tra i 10-20 minuti. Nota bene: controllare sempre molto bene durante la cottura, non devono scurirsi troppo (il colore del formaggio originario dev'essere il colore prevalente).
Le fasi che attraversa l'impasto durante la cottura sono:
1. Si bagna
2. Cresce con qualche bolla
3. Si asciuga
4. Si colora
5. Si brucia

Alla 3 si possono già tirare fuori volendo e lasciare su una griglia a raffreddare. Alla 4 sono più croccanti. Alla 5 sono da buttare.

Video da cui ho preso ispirazione (nota bene, il colore dei suoi è così scuro perché ha scelto un formaggio scuro, non per la cottura, non imitare il suo colore con l'Emmental):

Foto dei miei esperimenti

Chiari sottoli (13-14 minuti di cottura) piccoli (olio di oliva al posto del burro):

scuri spessi, dimensione di un cracker classico (18 minuti di cottura):

 

[Maestr]

Come promesso pasta frolla:
110g burro
230g farina
90g zucchero
Un pizzico di sale
Buccia arancia/limone
1 uovo intero
1 tuorlo

Procedimento:
Mettere la farina in una ciotola con lo zucchero e mescolare
Mettere il burro a temperatura ambiente e un pizzico di sale poi ridurlo sabbioso
Grattare buccia con zucchero sotto Aggiungerlo alla sabbia.
Aggiungere uova e mescolare fino a panetto, lavorare poco.
Aggiungere Cacao nella parte che si vuole fare al Cacao

Decidere se congelare/dividere e poi congelare/cuocere i biscotti o qualsiasi altra cosa si voglia fare con la frolla.
Per la cottura dipende da quel che volete fare ma in generale cuoce meglio con forno ventilato (a differenza che con il pane dove vogliamo una mollica morbida la frolla dev'essere asciutta) a temperature non troppo elevate (150-170 gradi) per un tempo relativamente breve (20-40 minuti).
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Piccolo appunto che non c'entra, al momento sono tornato a panificare molto, probabilmente pubblicherò altre pani-ricette.

 

[Maestr]

Pane, pane, pane!
Ma semplicissimo questa volta, l'unica ricetta che riguarda il pane che mi è riuscita perfetta al primo colpo (non ho neanche una foto tanto velocemente è sparito XD).

Questa volta metto subito in evidenza il video della ricetta perché ci sono davvero poche variazioni e tra l'altro questa ricetta mi ha convinto che piuttosto che fare la prima lievitazione in frigo, conviene fare l'ultima... il pane esce dal frigo già formato e pronto da infornare, essendo freddo è semplicissimo da fare il taglio e mantiene meglio la forma.

La ricetta è la ciabatta più semplice che io abbia mai provato a fare e non richiede alcuna capacità vera e propria.
Neanche una farina molto forte.
Neanche un termometro.

E grazie alle poche variazioni da me fatte persino il peggior cuoco di questo pianeta riuscirebbe a fare bene questa semplicissima ricetta.

La parte più difficile? Pesare gli ingredienti e mescolarli a dovere (ma anche su questo questa ricetta perdona molto, 1-2 errori non comprometteranno probabilmente il risultato finale).

I miei consigli:
1. Mettere in frigo farina e acqua, si lavorano meglio a freddo (esempio 250g di farina 0 11% di proteine quindi relativamente debole, 190g di acqua, in pratica 76% di idratazione che salirà man mano che lavoriamo fino a circa l'80%).
2. Mescolarli fino a panetto, lasciarli riposare a temperatura ambiente mettendo un coperchio sopra il contenitore. Questo sistema si chiama autolisi, consente di idratare la farina e di far formare il glutine automaticamente (il mio primo messaggio sotto questo punto di vista contiene quindi un errore, perché io cercavo di compiere l'autolisi con tutti gli ingredienti, ma va compiuto solo con acqua e farina).
3. Attivare il lievito di birra (1,5% sul totale farina 250g/100 = 2,5 * 1,5 = 3,75g quindi 4g circa vanno bene): fondo di bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di zucchero.
Attendere 10-15 minuti...
4. A questo punto saranno passati minimo 20 minuti in autolisi per il panetto (che può restare fino a 2 ore in autolisi), e il lievito sarà attivo.
Integrarlo quindi nell'impasto per bene.
5. Aggiungere 1,8% di sale rispetto alla farina all'impasto.
6. Lasciare panetto omogeneo a riposare 15 minuti.
7. Lavorare come il pane idratato al 100%, ripiegandolo su se stesso in cold fold (e come mostrato nel video).
8. 15 minuti a riposo e ripetere, 15 minuti a riposo e ripetere, 45 minuti a riposo.
9. (mia variante) prendere una teglia bassa o un tagliere che stia in frigo o una teglia al contrario, stendere un foglio di carta forno, spargere abbondante farina 00 (o equivalente), spargere nel nostro contenitore sopra l'impasto lo spolvero abbondante di farina, ribaltare l'impasto sul letto di farina e spolverare anche il retro.
10. Dividere con il leccapentole (nota bene, nel video mostra come fare le ciabatte perfette, non serve tagliarle così perfette).
11. Mettere tutto in frigo.
12. Dopo una nottata (nel video dice 12 ore, ma vanno bene anche la metà), preriscaldare il forno al massimo con una teglia dentro (o pietra refrattaria). Far scivolare dalla nostra teglia al contrario o dalla pala da pizza, la carta forno con le ciabatte sopra dentro il forno. Spruzzarle con uno spruzzino con l'acqua. Abbassare a 230 gradi e cuocere circa 17 minuti (o fino a colorazione desiderata).
13. Le ciabatte dovrebbero staccarsi facilmente dalla carta forno (se no, non sono pronte), vanno raffreddate su una griglia e mangiate all'incirca in giornata o tostate per essere buone per più giorni.
In forno si gonfiano molto a palloncino, all'interno sono piene di bolle con una mollica spettacolare e sono buonissime.


Di fatto le criticità sono 3:
1. Mischiare bene gli ingredienti
2. Fare le pieghe delicatamente.
3. Usare una quantità di farina sufficiente.

Nel video le trasporta in uno strofinaccio da cucina molto infarinato per avere un bell'effetto grafico, il mio consiglio è di lasciar perdere, non vale la pena di far tutto quel casino, è molto più semplice avere già tutto pronto sulla carta da forno e mettere tutto direttamente in forno senza più dover maneggiare nulla.
Nel video incorpora tutto insieme, nella mia esperienza il lievito è sempre meglio attivarlo prima, bene che vada è una cosa inutile, male che vada si salva la lievitazione rapida del lievito di birra.


PS. Ho trovato una vecchia pentola in ghisa per la bourguignonne (molto molto piccola ma volevo testare la cottura nella ghisa e me la sono fatta bastare). Che dire se non che ne vale davvero la pena... La crescita nel forno all'interno della pentola in ghisa con coperchio è qualcosa che semplicemente non si raggiunge con gli altri metodi... da una pagnottina sono arrivato ad avere una pagnotta che non riusciva a stare nel pentolino in ghisa, molto meno basso e con una mollica di gran lunga più uniforme. Per le ciabatte non serve, ma per altre tipologie di pane posso solo dire che una pentola in ghisa è un'ottima scelta che ho già messo in conto di acquistare. Tra parentesi va anche sull'induzione ed è ottima anche per fare un buon ragù a cottura lenta e per cuocere la carne in generale... quindi penso che sia un buon investimento. Sono però contento di aver potuto testare la cosa con una vecchia pentolina, in modo da non prenderla alla cieca.

 

[Salvo Imprevisti]

Maestr... chef
Da qualche mese, ho sviluppato pure io la passione per la cucina, ma solo nell'ambito salato.
Ho cominciato con la pasta fresca all'uovo (l'ho appena impastato e sta riposando) ed ormai è diventata una consuetudine ogni pranzo del fine-settimana e, se te lo chiedono esplicitamente di farla, vuol dire che è gradita. Il condimento preferito è pancetta affumicata e pesto di pistacchio e quasi sempre la facciamo così.
Poi sono passato alle piadine con olio di oliva (rigorosamente senza strutto) e, dopo 3-4 tentativi, ho capito come farle belle morbide e arrotolabili, il segreto è nel mettere tanto olio di oliva (e dalle mie parti non manca certo) e nel non farle stare troppo in padella
Il passo ulteriore è stata la pizza e qui si richiede maggiore esperienza e manualità: quale farina? quanto lievito? quante ore di lievitazione? è proprio necessario aspettare 20 ore? acqua calda o fredda? quanta idratazione: 60-70-80? il problema maggiore è che mi viene biscottata nei bordi laddove non la copro di pomodoro, evidentemente pre-riscaldare il forno 15-20 minuti non è ancora sufficiente ma, poco a poco, faccio progressi e l'ultima volta era comunque discreta. Alla fine finisci per arrenderti e addossi la colpa al forno che non è adatto a fare la pizza, quella buona di certe pizzerie.
Prossimo step la pinsa: la prima volta che ho visto un video su youtube mi sono scoraggiato nel vedere un procedimento che, almeno a quei tempi, mi era sembrato lungo e complicato (ma ero alle prime esperienze in cucina e tutto sembrava enormemente difficile)
Non sono qui per inserire ricette e non sarei nemmeno bravo a descrivere minuziosamente i passaggi, del resto fintantochè non mi vengono veramente bene, non ha senso proporle ad altri.
Ci tenevo soltanto a ringraziarti e complimentarmi con te: dopo decine di video su youyube (a volte contraddittori), leggo volentieri anche le tue tecniche, probabilmente sopra la media.

 

[Maestr]

@Salvo Imprevisti Beh potresti condividere la tua ricetta delle piadine visto che ti vengono bene e che non l'ho ancora pubblicata. A dirla tutta le piadine non mi sono mai venute perfette (anche se più che altro avevo problemi a stenderle a mano) solo di recente ho scoperto il trucco di lasciar riposare l'impasto più volte prima di stenderlo per farlo sottile a piacere senza rompere il glutine... e adesso che hai citato la ricetta mi è venuta voglia di riprovarci. Anche la tua ricetta della pasta fresca non sarebbe male, ci potrebbero essere consigli differenti dai miei.
Ti invito a provarci tanto non è nulla di formale.

Riguardo la pizza posso darti un paio di consigli ma, come scritto nel mio messaggio della pinsa, la pizza napoletana nel forno di casa è particolarmente complicata da fare (quasi impossibile) perché richiede temperature troppo elevate per una cottura che gelifica l'amido e cuoce la pizza nel giro di massimo 1 minuto e 30 secondi (più spesso 1 minuto al massimo), senza biscottare il bordo. È una questione chimica, non ci si può far nulla.
Nel forno di casa la temperatura (salvo trucchi pericolosi tipo spostare la sonda di raggiungimento temperatura e isolamento di una parte del forno (quella più vicina possibile alla resistenza) non arriva mai a 400 gradi che è il minimo per far la pizza napoletana (meglio ancora sui 500 gradi).
Questo significa che la cottura sarà più lenta nel forno di casa, ci vogliono tra i 5 e i 7 minuti e questo fa sì che i bordi vengano croccanti. Si può evitare solo che l'interno della crosta sia troppo croccante (la ricetta della pinsa in questo senso è ottima anche per una pizza non napoletana dove la crosta è croccante ma l'interno della crosta è ancora morbido).
La pietra refrattaria aiuta ma non fa assolutamente miracoli in questo senso (anzi, se non è ben calda e non basta attendere che il forno sia a temperatura, l'impasto si attacca alla pietra e vai a rovinare la pizza, quindi usare una carta forno è ancora la miglior soluzione senza andare a complicarsi troppo la vita).
Insomma lato cottura non posso darti particolari consigli tranne di vedere se l'idea della precottura della pinsa ti piace e ti permette di avere una pizza per te accettabile, io l'ho trovata ottima, ma c'è da dire che a me la pizza napoletana non fa impazzire (mi piace il bordo croccante con l'interno morbido), per chi ama la pizza napoletana è certo che la mia soluzione sia un compromesso di troppo.

Sul resto invece ti posso aiutare (anche se dal messaggio si capisce che stai migliorando quindi magari questi consigli non ti servono più):
- La farina da usare è una con circa 12-13% di proteine. Conviene per questo mescolare diverse tipologie in percentuali differenti più che prenderne una apposta. Ad esempio mescolando il 50% di farina 0 classica e 50% di manitoba in generale si ottiene un buon risultato. Se la manitoba è forte come quella che uso io (15,5%) basta anche il 30%, con 70% di farina 0 all'11%. (basta guardare il pacchetto sul retro e vedere le proteine su 100g).
Nota bene: il valore delle proteine non è un'indicatore assoluto, ad esempio nella farina di riso le proteine sono pochissime ma anche quelle poche non si trasformano in glutine...
La rimacinata forma una maglia glutinica più debole, anche con proteine elevate, ma da maggiore croccantezza all'impasto migliorando la crosta del pane, del fondo della pizza e la pasta fresca in generale viene meglio con questa farina.
È importante che la farina non sia troppo debole per evitare che, lievitato l'impasto, collassi troppo presto, non si sta però facendo un panettone che ha una massa non indifferente, la pizza è relativamente piatta quindi necessita di una forza solo media.

- L'idratazione della pizza è alta (dal 70% in su, fino a circa l'85% massimo). I motivi sono tre:
1. L'impasto deve creare bolle grandi. Più acqua c'è nell'impasto, più l'impasto gonfia facilmente (ovviamente collassa anche più facilmente ma finché regge la maglia glutinica per la pizza non è un problema perché è relativamente piatta).
2. La pizza si mangia subito... alta idratazione significa che dura meno (difatti quando si vuole fare un pane semplice che dura a lungo si tende ad utilizzare un'idratazione più bassa).
3. La pizza deve risultare leggera. L'acqua in generale nell'impasto evapora rendendo l'impasto più leggero in proporzione al peso.

- La quantità di lievito dipende da quanto a lungo si vuole far lievitare. Come regola generale per il lievito di birra l'1,5% rispetto al peso della farina è un buon compromesso (su 500g di farina sono 7,5g di lievito). Male che vada il lievito si può aggiungere anche in una fase successiva se ci si rende conto che l'impasto non lievita (una volta sola mi è successo).
- Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura. In linea di massima penso che un passaggio in frigo aiuti molto perché rallenta il processo senza fermarlo rendendo più semplice gestire l'intero processo e aggiunge, come effetto collaterale desiderato, un retrogusto acidulo tipico della pasta madre rendendo il sapore più buono (quanto acidulo sia buono dipende ovviamente dai gusti).
Se si vuole fare pane/pizza rapidamente si può anche fare, si perde molto in sapore ma non è impossibile.
Si preriscalda il forno sopra i 30, sotto i 40 gradi, si fa lievitare all'interno del forno (senza lucina accesa, nei moderni forni le luci non scaldano)... i vari passaggi di attesa richiederanno così un tempo molto inferiore (se una lievitazione media impiega un'ora, in condizioni ottimali può impiegare mezz'ora, in frigo anche 24 ore).
Si consiglia però in questo caso di aggiungere della birra all'impasto in modo da aggiungere sapore.
Inoltre bisogna tener conto che maneggiare un impasto caldo è più complicato che maneggiare un impasto freddo.
Si può addirittura usare il lievito istantaneo al posto di quello di birra, in quel caso il risultato sarà ancora più rapido, ancora più approssimativo.

In definitiva i tempi di lievitazione sono uno dei parametri più difficili da controllare scientificamente parlando perchè dipendono da tantissimi fattori. Ed è qui che il frigo aiuta molto... rallentando il processo è vero che si allungano le tempistiche ma si ottengono risultati molto più affidabili.

 

[Maestr]

Accidenti è parecchio che non scrivo...
Il fatto è che sono ancora in corso i test per il pane mille buchi... Gli alveoli ottenuti fino ad ora sono tanti, regolari ma non sono molto grandi... sto facendo diversi test per capire come ottenerlo in modo scientifico. Il resto delle ricette già segnate funziona e le consiglio comunque, alla fin fine funzionano e sono ottime.

Ciò detto oggi ho una ricetta un po' differente, l'Apple Pie.

Considerato che è estremamente semplice e lineare consiglio direttamente il video che l'ha ispirata

Suggerimenti? Solo che le mele si possono fare a pezzi anche con la buccia, non da alcun fastidio e anzi migliora il gusto a mio parere. Inoltre, come scritto nella ricetta sul sito collegato, è importante cuocere al primo posto gli ultimi minuti in modo da dargli colore, all'ultimo posto dall'inizio fino a quasi la fine per cuocere bene anche il fondo.

La semplicità di questa ricetta è fantastica e me l'ha fatta davvero amare. La pasta brisè si fa in un attimo con lo stesso principio della frolla (burro e farina sabbiose e, al posto dell'uovo, acqua fredda). Si stende facilmente dopo un'oretta in frigo (consiglio comunque di iniziare a stenderla alla buona prima di metterla in frigo come si vede nel video), non attacca quasi per nulla (quindi si può evitare anche il sistema del video per tirarla fuori con una tortiera classica o con quelle usa e getta che ho usato io... che tra parentesi riuserò perché non si sono rovinate per niente nel fare l'Apple Pie), è semplice da posizionare e le mele si devono solo mischiare con amido di mais, cannella e zucchero (neanche troppo bene, difatti in cottura eventuali imperfezioni si sistemano e dopo non si notano minimamente).

Ultima cosa non c'è neanche bisogno di mescolare un tuorlo con dell'acqua come dice la ricetta del video, per spennellare va benissimo anche un uovo intero o anche del semplicissimo latte.
Tra parentesi, non lo dice e non serve quindi farlo... scaldare il forno non serve.
Insomma una ricetta che chiunque può fare con il minimo sforzo e la massima resa

Foto (nota bene, sembra che qualche piccolo punto sia bruciato, in realtà è solo lo zucchero di canna caramellato, nel mangiarla non ho sentito alcun gusto di bruciato... ciò detto la prossima volta magari 1 minuto in meno la lascio, più per una questione estetica che per reale necessità):
Come vedete con le dosi del video e i miei stampi non grandi me ne sono venute addirittura due.

 

[Maestr]

Con il caldo anomalo di questi giorni mi è venuta voglia di un gelato.
E quindi perché non farlo a casa?

C'è chi potrebbe obbiettare... "mi manca la gelatiera"...
E avrebbe pure ragione non fosse che la gelatiera non fa altro che ridurre il tempo necessario a fare il gelato da 6 ore a mezz'ora.
Insomma se il tempo non è un problema si può fare tutto a manina.

Istruzioni:
350g di latte
150g di panna
250g di zucchero
un pizzico di vaniglia (opzionale)
un cucchiaino di amido di mais o fecola di patate (opzionale)

buttate tutto in un pentolino e scaldate mentre girate con una frusta fino a che non si è sciolto lo zucchero (se inizia a bollire spegnete, dovreste finire ben prima, ma anche se bolle non è un problema).
Lasciate raffreddare.
Mettete in frigo un'oretta e in freezer un contenitore con tappo (possibilmente un contenitore largo in cui è facile usare la frusta, anche una ciotola con una pellicola può andare).
Ogni 30 minuti tirate fuori e mescolate energicamente con una frusta (va bene anche elettrica ma non è fondamentale).
Quando sono passate 6 ore avrete fatto questo processo circa 12 volte e il vostro gelato sarà pronto (se però lo lasciate in freezer ad esempio una nottata dovrebbe migliorare ancora).

Il vostro gelato fiordilatte è pronto ma il bello del gelato è che ci sono molteplici gusti, esempi:
yogurt (250g yogurt, zucchero 150g, panna 250g), gianduia (fondente 75g, nocciole 30g, 1 uovo, 175g zucchero, 300g latte, un pizzico di vaniglia... nota bene quando c'è l'uovo in qualche modo si deve pastorizzare, esempio in questo caso si scioglie il cioccolato a bagnomaria o in microonde e si mescola con l'uovo, il caldo del cioccolato pastorizza l'uovo), ricotta (350g di ricotta, 1 pizzico di sale, 125g di zucchero, 1 tazzina di caffè, 100g di panna), menta (150g sciroppo di menta, 1 uovo, 125g di zucchero, 150g panna, 150g latte, (pastorizzazione con il latte, ovviamente il latte non dev'essere così caldo da rendere l'uovo sodo)) e altri.

PS. Nota bene: zuccheri e grassi sono i due ingredienti che rendono cremoso il gelato. Se si vuole un buon gelato che non ghiaccia non bisogna farlo dietetico.

Altra aggiunta visto che voglio essere preciso, l'uovo va lavorato a massimo 85 gradi e va preferito il tuorlo all'uovo intero, mescolato con lo zucchero altrimenti a 65 gradi coagulerebbe

PS. Stasera ho fatto il gelato alla menta con l'uovo.
In pratica ho:
1. Montato 3 rossi con lo zucchero.
2. Scaldato in un pentolino latte, panna e sciroppo di menta fino ad 85 gradi, girando continuamente a fuoco medio/basso.
3. Versato il contenuto nei tuorli montati e girato con le fruste elettriche con cui avevo montato i rossi in modo che man mano che si abbassava la temperatura non coagolassero.
Poi ho seguito gli stessi step del fiordilatte.
Nota bene le proporzioni qua erano:
sciroppo di menta 150g
3 rossi
125g di zucchero
150g di panna
150g di latte
in pratica 200g di latte sono stati sostituiti in buona parte dalla menta in minima dai rossi. Il resto della ricetta è molto simile.

 

[Maestr]

Sacher Torte!
La regina di tutte le torte per quanto mi riguarda... cioccolato nel cuore, cioccolato fuori, esiste in tante varianti ma farla è molto più semplice di quanto sembra.

Ricetta che vi consiglio di seguire come base:
Torta sacher

Consigli aggiuntivi da parte mia:
Imburrare in anticipo stampo (va bene anche piccolo, l'obbiettivo è una torta alta non una torta larga), per sciogliere la cioccolata con cui ricoprire la torta e renderla morbida e brillante come una glassa sciogliete con latte o panna (non servono altri grassi come dice la ricetta... anzi se vi piace un po' più croccante il cioccolato come nel mio caso potete anche evitare di mettere troppo latte/panna, viene meno brillante ma, a mio parere, più buono), non serve lo zucchero a velo nell'impasto basta lo zucchero semolato, 25 g di farina di mandorle al posto di 25g di farina 00 renderanno più saporita la torta e 2 mandorle amare daranno un retrogusto di amaretto irresistibile, il Cacao non serve usate leggermente più cioccolato.

Altro consiglio: potete anche non fare la copertura... se la volete mangiare a colazione nel latte è buonissima anche solo come base con la marmellata in centro.
Ovviamente per montare i bianchi un goccio di limone non fa mai male.

In brevissimo:
0. Sciogliete il cioccolato dell'impasto in microonde o a bagnomaria (non sciogliete quello della copertura già ora, altrimenti provando a riscioglierlo non sarà più liquido al punto giusto ma rischierà di bruciare).
1. Montate i bianchi con lo zucchero e un goccio di limone (che così non si smontano), dovete scrivere con la frusta.
2. Mescolate burro morbido con tuorli e pizzico di sale con le fruste (qui anche se non montate va benissimo).
3. Mescolate cioccolato con punto 2.
4. Mescolate punto 1 con tutto il resto, con movimenti dal basso verso l'alto.
5. Versate nello stampo preimburrato e leggermente infarinato.
6. Cuocete forno statico 175 gradi in centro del forno fino a che lo stecchino non sarà asciutto (può lasciare residui la torta, qualche briciola, e anche bagnare di umidità, ma non deve lasciare impasto).
7. Raffreddare, togliere dallo stampo, tagliare in centro con un coltello più lungo possibile girando la torta man mano che si taglia.
8. Mettere marmellata in mezzo e sopra/lati.
9. Ricoprire di cioccolato.

Serviranno due ciotole per lavorare separatamente bianchi e rossi. La più grande usatela per montare bene i bianchi a neve ferma, poi unite sempre i bianchi nei rossi (il contrario non è grave ma fa smontare di più i bianchi).
La torta crescerà in forno grazie alla reazione tra albume basico e il resto degli ingredienti che è acido (non c'è quindi bisogno di lievito, neanche di quello per dolci)... in cottura quindi si creeranno mini bolle che faranno crescere la torta, anche se si spacca in superficie non è un problema (potete anche non ribaltarla).

Nota bene: io la adoro e la faccio relativamente spesso... per la fretta mi è capitato di saltare qualche passaggio, in generale il risultato finale è quasi sempre ottimo comunque... può non essere perfetto, può rompersi tutta... ma difficile buttare qualcosa. 2 erroracci che ho fatto alle prime armi:
1. Non sciogliere lo zucchero nell'uovo... lo zucchero poi si sentiva sotto i denti, immangiabile, non ricordo neanche come ho fatto a fare quel disastro, ricordo solo che ci ero riuscito (la seconda volta dopo una prima volta perfetta) XD.
2. Mai tagliare la torta se non è completamente cotta e comunque avere la pazienza che si raffreddi è meglio... In generale si cuoce perfettamente e anche da calda si toglie facilmente da uno stampo ben imburrato... ma mi è capitato cuocendola una volta con la friggitrice ad aria al posto che un forno decente che non fosse perfettamente cotta sotto e che si rompesse tutta (una volta mi è pure riuscita nella friggitrice ad aria quindi non è neanche così schizzinosa sul forno). Per metterla insieme ho pensato ad un grosso strato di cioccolato ma ho fallito. La torta era comunque buona ma poco presentabile.

Una fotina della mia ultima sacher (nota bene, non è lucida né liscia perché la preferisco più croccantella è quindi voluta la cosa):