Ricette varie

  • Ecco la 60° Edizione del settimanale "Le opportunità di Borsa" dedicato ai consulenti finanziari ed esperti di borsa.

    Questa settimana abbiamo assistito a nuovi record assoluti in Europa e a Wall Street. Il tutto, dopo una ottava che ha visto il susseguirsi di riunioni di banche centrali. Lunedì la Bank of Japan (BoJ) ha alzato i tassi per la prima volta dal 2007, mettendo fine all’era del costo del denaro negativo e al controllo della curva dei rendimenti. Mercoledì la Federal Reserve (Fed) ha confermato i tassi nel range 5,25%-5,50%, mentre i “dots”, le proiezioni dei funzionari sul costo del denaro, indicano sempre tre tagli nel corso del 2024. Il Fomc ha anche discusso in merito ad un possibile rallentamento del ritmo di riduzione del portafoglio titoli. Ieri la Bank of England (BoE) ha lasciato i tassi di interesse invariati al 5,25%. Per continuare a leggere visita il link

Accidenti è parecchio che non scrivo...
Il fatto è che sono ancora in corso i test per il pane mille buchi... Gli alveoli ottenuti fino ad ora sono tanti, regolari ma non sono molto grandi... sto facendo diversi test per capire come ottenerlo in modo scientifico. Il resto delle ricette già segnate funziona e le consiglio comunque, alla fin fine funzionano e sono ottime.

Ciò detto oggi ho una ricetta un po' differente, l'Apple Pie.

Considerato che è estremamente semplice e lineare consiglio direttamente il video che l'ha ispirata

Suggerimenti? Solo che le mele si possono fare a pezzi anche con la buccia, non da alcun fastidio e anzi migliora il gusto a mio parere. Inoltre, come scritto nella ricetta sul sito collegato, è importante cuocere al primo posto gli ultimi minuti in modo da dargli colore, all'ultimo posto dall'inizio fino a quasi la fine per cuocere bene anche il fondo.

La semplicità di questa ricetta è fantastica e me l'ha fatta davvero amare. La pasta brisè si fa in un attimo con lo stesso principio della frolla (burro e farina sabbiose e, al posto dell'uovo, acqua fredda). Si stende facilmente dopo un'oretta in frigo (consiglio comunque di iniziare a stenderla alla buona prima di metterla in frigo come si vede nel video), non attacca quasi per nulla (quindi si può evitare anche il sistema del video per tirarla fuori con una tortiera classica o con quelle usa e getta che ho usato io... che tra parentesi riuserò perché non si sono rovinate per niente nel fare l'Apple Pie), è semplice da posizionare e le mele si devono solo mischiare con amido di mais, cannella e zucchero (neanche troppo bene, difatti in cottura eventuali imperfezioni si sistemano e dopo non si notano minimamente).

Ultima cosa non c'è neanche bisogno di mescolare un tuorlo con dell'acqua come dice la ricetta del video, per spennellare va benissimo anche un uovo intero o anche del semplicissimo latte.
Tra parentesi, non lo dice e non serve quindi farlo... scaldare il forno non serve.
Insomma una ricetta che chiunque può fare con il minimo sforzo e la massima resa

Foto (nota bene, sembra che qualche piccolo punto sia bruciato, in realtà è solo lo zucchero di canna caramellato, nel mangiarla non ho sentito alcun gusto di bruciato... ciò detto la prossima volta magari 1 minuto in meno la lascio, più per una questione estetica che per reale necessità):
Come vedete con le dosi del video e i miei stampi non grandi me ne sono venute addirittura due.

Vedi l'allegato 2884907
Vedi l'allegato 2884908
gnammm :love:
 
Oggi mi sa che posterò tre ricette, la prima sono le

piadine all'olio di oliva
Ricetta ultra semplice, ultra rapida, ultra buona e anche congelabile in massa quindi meglio di così... Si può usare anche lo strutto o un altro grasso ma le proporzioni non le conosco ancora (metterò un aggiornamento quando proverò, non avevo lo strutto in casa).

Per farla servono:
circa 60g di farina 00 ogni piadina
50% in peso della farina 00 di acqua fredda da frigo (o se si vogliono tortiglias quindi meno sfogliate, più gommose, più semplici da stendere e più elastiche 60% d'acqua bollente, se si usa lo strutto per le piadine con acqua fredda diminuire l'acqua al 35% circa, aumentare solo se serve).
1 cucchiaio d'olio sarebbe la dose per 3 piadine... non è necessario essere precisi quindi basta un cucchiaino ogni piadina circa (per lo strutto più o meno 20g a piadina).

Procedimento:
impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo (possibilmente meno possibile per evitare la formazione della maglia glutinica forte, in caso si usi lo strutto utile è mescolarlo e polverizzarlo con la farina fino a consistenza sabbiosa prima di aggiungere l'acqua in modo che sia più friabile possibile).
dividere in parti se si fa più di una piadina, fare delle palline e schiacciarle già a disco grossolano con le mani.
Coprire e lasciar riposare almeno 15 minuti (in generale meglio in frigo).
stendere con mattarello (grazie al riposo e all'olio sarà molto più semplice).
Mettere in padella a fuoco medio (in caso di induzione io uso potenza 1400), girare spesso in cerchio durante la cottura, 1 minuto per lato circa (non esagerare tanto ci sarà una seconda cottura con il condimento almeno su uno dei due lati).

Congelare/mettere in frigo/condire subito->condire->una nuova passata in padella/forno/microonde grill... tempo che si scioglie l'eventuale formaggio e comunque prima che la piadina sia bruciata.
 
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Patatine fritte perfette

Sembrano un piatto ultra semplice ma per farle c'è tutta una scienza dietro, consiglio la lettura di questo interessante articolo:
Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe

I punti chiave sono:
1. Cosa sono le patatine fritte perfette
2. Perchè le patatine fritte non vengono perfette
3. Quali soluzioni ci sono per farle venire tali

Sul primo punto si possono avere opinioni leggermente differenti, l'articolo si concentra su quelle del mc donald's ma io le preferisco leggermente più scure quindi adotterò un paio di varianti alla ricetta precedente
Sul secondo punto l'articolo spiega in maniera assolutamente scientifica perché fare ogni passaggio quindi poco da dire, davvero ottime spiegazioni.
Il che si ricollega al terzo punto, le soluzioni da adottare.

Riassumendo: le patatine tagliate e messe a friggere direttamente uscite dalla friggitrice sono o molli o estremamente brune, anche con doppia frittura il problema non si risolve completamente (anzi è un azzardo, a volte va a volte no).
Ma qual è il problema? In pratica la patata sulla sua superficie ha troppi zuccheri semplici e quest'ultimi sono distribuiti in maniera non uniforme, inoltre la peptina, che tiene insieme le cellule della patata, è sensibile al calore e tende a sfaldarsi prima che la patata riesca a creare una protezione durante la frittura.

Risolvere il problema:
1. Bisogna rinforzare la peptina e distribuire in maniera uniforme gli zuccheri semplici diminuendone al contempo la quantità.
Per farlo io faccio così:
- Taglio le patate a bastoncino (la precisione è una buona cosa ma non è necessario essere maniaci... in generale basta fare delle patate più vicine possibili alla forma ideale... gli scarti si possono comunque utilizzare separati dal resto per fare delle patatine alternative).
- Lavaggio sotto l'acqua corrente fredda (questo rimuove lo strato superficiale di zuccheri semplici eccessivi, risolvendo il problema in cui in caso di doppia cottura con frittura le patatine imbruniscono troppo). Si può anche fare dei bagni/sciacqui per ridurre lo spreco d'acqua al minimo.
- Bollitura con acqua, una spruzzata di aceto, un pizzico di zucchero, sale opzionale (lo uso solo quando mi ricordo, in teoria è meglio metterlo ma la differenza con la quantità che aggiungo io ho visto che è poca tra metterlo o non metterlo... un pizzico comunque come lo zucchero in un pentolone). Qui c'è la mia variante principale. Io aggiungo un pizzico di zucchero nell'acqua perché mi piace avere patatine comunque colorate. In un pentolone lo zucchero semplice aggiunto è minimo (sufficiente a dare un colore ma insufficiente a bruciare le patate o comunque farle imbrunire troppo con due cotture) e si distribuisce in maniera molto più uniforme. Far arrivare l'acqua a bollore pieno, mettere le patate, attendere 3 minuti da quando riprende il bollore, scolare (ho notato che una bollitura di 10 minuti è esagerata).
Le patate dovrebbero essere ancora abbastanza sode (complice l'acidità dell'aceto che ha evitato che la peptina si rompesse) e l'alta temperatura ha creato uno strato esterno di sodio e calcio che ha rafforzato la peptina.
Nota bene: le proporzioni qui non sono fondamentali l'acqua distribuisce tutto in maniera uniforme e le quantità di zucchero/sale dipendono dai gusti... l'aceto poi l'importante è che ci sia, che siano 2 cucchiai o 1 cucchiaio o 4 cucchiai in un pentolone d'acqua fa poca differenza in particolare per i 3 minuti + alfa di cottura.
- Asciugatura totale (le patatine devono entrare nell'olio caldissimo subendo il massimo shock termico, l'acqua impedisce la cottura al massimo perché prima di riscaldarsi con shock termico evapora raffreddando per qualche secondo le patatine).
- Pre-frittura ad immersione (tempo indicativo 3 minuti massimo... se avete già fritto diminuite anche di 1-2 minuti. Controllo ogni 1 minuto. Levarle se iniziano a colorare).
- Congelare (fondamentale per far esplodere i cristalli di ghiaccio piccoli ottenuti dalle piccole gocce d'acqua rimaste in particolare all'interno dalla prima bollitura). I cristalli esplosi saranno molto piccoli perché la peptina ha resistito al disfacimento. Questo creerà una struttura di mini bolle sulla superficie che aiuteranno a rendere croccante l'esterno, proteggendo la morbidezza interna.
- Frittura finale (può anche essere una cottura in forno/friggitrice ad aria... che non è altro che un forno ventilato...) Forno ventilato a circa 200 gradi (se potete di più anche di più) per tempo necessario alla colorazione voluta o frittura finale sempre fino a doratura.
Nota bene il risultato finale sarà molto simile sia friggendo sia in forno perché a questo punto le patate saranno già pre-fritte e in gran parte già cotte, questa seconda fase serve solo a rendere la parte esterna croccante e anche se in forno in teoria l'interno dovrebbe asciugarsi di più visto che ci dovrebbe voler più tempo in realtà la procedura è molto rapida in ogni caso quindi non dovreste aver problemi di sorta.

Il bello di questa ricetta è che potete farne tante porzioni da congelare per poi consumarle pian piano in forno e consumare l'ultima porzione in frittura mentre preparate le altre in prefrittura (così non sprecate l'olio anche se siete single e potrete fare una sola grande frittura senza consumarla tutta subito. Consiglio di friggere anche la carne in questo modo (con prefrittura->congelamento->frittura/forno) funziona molto bene... anzi oserei dire che la cotoletta prefritta e finita di cuocere in forno è più buona di quella fritta/prefritta-fritta).
 
Maionese ultra semplice

200ml di olio di semi di girasole freddo da frigo (importantissimo visto che l'olio freddo emulsiona molto più facilmente)
un pizzichino di sale
1 uovo freddo da frigo
2 cucchiaini di aceto o succo di limone

mettete tutto in un contenitore lungo e stretto, frullate ad immersione per meno di 1 minuto.

La maionese sarà perfetta.

Viene anche con l'olio di oliva ma lo sconsiglio perché si sente tantissimo nella maionese il gusto dei polifenoli (molto di più che in frittura dove per me è piacevole, difatti in frittura io utilizzo olio d'oliva economico (diverso da quello che uso per condire che è 100% italiano extravergine)). Conviene di gran lunga un olio delicato. E se lo dico io che amo tanto l'olio d'oliva ci potete credere.
Nota bene con questa ricetta viene un vasetto pieno di maionese, e da mia esperienza di conserva perfettamente per parecchio in frigo (ma il mio frigo mantiene 3 gradi stabili).
La versione solo tuorli non l'ho ancora perfezionata mentre per questa versione se non venisse ho visto che aggiungendo un secondo uovo la maionese si recupera facile.

Nota bene: molto importante iniziare a frullare dal fondo senza sollevare subito il frullatore ad immersione. Se inizia a formarsi l'emulsione dopo 20 secondi aggiungere un uovo.
 
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Farinata

Ricetta davvero ultra semplice.
Ingredienti:
Farina ceci
Acqua

(rapporto 1:3, quindi per ogni 100g di farina di ceci, 300g di acqua)

Olio (circa 16g di olio ogni 100g di farina).

Sale (circa 3g ogni 100g di farina).

Procedimento:
In una ciotola mescolare con una frusta Farina di ceci e Acqua a temperatura ambiente finché non si ottiene una miscela senza grumi.

Lasciare a riposo circa 5 ore minimo (mescolare di tanto in tanto).

Eliminare l'eventuale schiuma con qualsiasi cosa (basta un cucchiaio per raccogliere la parte superficiale).

Aggiungere olio, sale, mescolare nuovamente con la frusta.

Passare l'olio su una teglia (più bassa è meglio è).

Versare il liquido (meglio non esagerare per far venire una farinata non troppo spessa).

Forno preriscaldato->temperatura 250 gradi->modalità statica->cuocere 10 minuti nella parte più bassa del forno->modalità grill (o avvicinare la farinata al top del forno)->altri 10-15 minuti di cottura finché la farinata non inizia a staccarsi dai lati (sarà anche di un bel colore maculato giallo-nocciola).
Mangiare calda.

Molto semplice e buona, fatta oggi già non vedo l'ora di rifarla e pensare che in giro costa un casino ed è così semplice ed economica da fare in realtà...

Foto (questa l'ho fatta qualche giorno dopo)
photo_5972073517837040162_y.jpg
 
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Farinata

Ricetta davvero ultra semplice.
Ingredienti:
Farina ceci
Acqua

(rapporto 1:3, quindi per ogni 100g di farina di ceci, 300g di acqua)

Olio (circa 16g di olio ogni 100g di farina).

Sale (circa 3g ogni 100g di farina).

Procedimento:
In una ciotola mescolare con una frusta Farina di ceci e Acqua a temperatura ambiente finché non si ottiene una miscela senza grumi.

Lasciare a riposo circa 5 ore minimo (mescolare di tanto in tanto).

Eliminare l'eventuale schiuma con qualsiasi cosa (basta un cucchiaio per raccogliere la parte superficiale).

Aggiungere olio, sale, mescolare nuovamente con la frusta.

Passare l'olio su una teglia (più bassa è meglio è).

Versare il liquido (meglio non esagerare per far venire una farinata non troppo spessa).

Forno preriscaldato->temperatura 250 gradi->modalità statica->cuocere 10 minuti nella parte più bassa del forno->modalità grill (o avvicinare la farinata al top del forno)->altri 10-15 minuti di cottura finché la farinata non inizia a staccarsi dai lati (sarà anche di un bel colore maculato giallo-nocciola).
Mangiare calda.

Molto semplice e buona, fatta oggi già non vedo l'ora di rifarla e pensare che in giro costa un casino ed è così semplice ed economica da fare in realtà...
Anch'io la faccio a casa, la adoro!.
Consiglio di aggiungere sopra l'impasto qualche aghetto di rosmarino.
 
Anch'io la faccio a casa, la adoro!.
Consiglio di aggiungere sopra l'impasto qualche aghetto di rosmarino.
Wow, stesso consiglio di mia madre :clap:.
Comunque certo che lo farò! Ce l'ho già pronto sia fresco che secco, questa volta dovevo provare la versione base essendo la prima volta, ma la prossima sicuro lo aggiungo che so che ci sta da dio.
 
Oggi due ricette extra golose per i golosoni che uniscono l'Italia (+ricetta extra del Nesquik... non l'avevo ancora postata ma è stata la prima ricetta in assoluto che ho creato).
Crema di Nocciole simil Novi (perché ci trattiamo bene e vogliamo che sia lussuosa piena di Nocciole e meno zuccherosa, quindi non chiamatela nutella che si offende) approvata da mio padre piemontese/torinese e Granita Siciliana alla Mandorla (perché è la più buona in assoluto) cremosissima come un gelato approvata da mia madre siciliana doc.

Crema di Nocciole

Ingredienti:
230g di nocciole (IGP Piemonte)
172g di zucchero
60g di cacao amaro
60g di latte (si aggiunge alla fine per dare cremosità, più se ne aggiunge più la crema sarà cremosa, aggiungerne troppo farà diventare la crema un liquido, mettere poco latte farà somigliare la crema ad un impasto più solido, tutto dipende anche dai gusti). Si può utilizzare il latte in polvere per rendere il cioccolato meno fondente, io amo il fondente e il latte fresco intero quindi ho usato quello liquido.
30g di burro (se lo avete meglio di cacao, io ho usato il burro normale).
8g di lecitina di soia (necessaria per far legare i grassi, altrimenti il burro di cacao e il cacao tenderanno a restare separati, esattamente come capita per il cacao stile nesquik dove la lecitina è necessaria per far legare cacao ai grassi/liquidi del latte).

Procedimento:
1. Forno a 200 gradi nocciole tostate per 10 minuti
2. Frullare con un frullatore (ad esempio ad immersione) le nocciole poche per volta (potrebbe essere ancora meglio usare un macinacaffè) fino ad ottenere il burro di nocciole (si vede perché si passa da una consistenza granulosa ad un vero e proprio burro).
3. Passare zucchero, Cacao e Lecitina mischiati nel macinacaffè (consiglio: se si passano le nocciole nel macinacaffè meglio anticipare questo passaggio perché gli ingredienti secchi non vanno a sporcare il macinacaffè così tanto come il burro di nocciole).
4. Mischiare gli altri ingredienti tranne burro e latte con un cucchiaio, la consistenza sarà simile alla sabbia bagnata, non sarà ancora un impasto vero e proprio.
5. Sciogliere il burro e mischiarlo, si inizierà ad ottenere un impasto.
6. Aggiungere il latte e mischiarlo, si otterrà così una crema.
7. Ripassare eventualmente con frullatore ad immersione ad ogni passaggio in cui mischiare con cucchiaio sembra non bastare (anche solo per cercare di ottenere una crema ancora più liscia).

Importante: si può usare anche un mortaio.
Più la crema sarà liscia (senza grumi dovuti alle nocciole) più sarà simile all'originale.
Se lo zucchero e la lecitina non si passano bene nel macinacaffè si rischia di sentire lo zucchero sotto i denti e la lecitina rischia di non legare con gli altri ingredienti quindi è un passaggio fondamentale. Lo zucchero si può anche sostituire con quello a velo ma passandolo nel macinacaffè si ottiene la stessa cosa ad un costo molto inferiore quindi non lo consiglio.
Ho preso spunto da qui:

La ricetta extra è una mia invenzione (anche se mi sono basato sugli ingredienti sulla confezione di nesquik ufficiali - vitamine che sono comunque insapori) e la pubblico qui sotto perché ricorda parte della crema di nocciole.

Foto
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Nesquik casalingo
Ingredienti per 1kg
700 g zucchero
250g Cacao amaro
86 g lecitina di soia
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella

Procedimento
1. In un contenitore pesare tutti gli ingredienti
2. Passarli con un macinacaffè (sfortunatamente non ho un macinacaffè molto grande quindi solitamente passo circa 3 cucchiai alla volta in più giorni per non surriscaldare il macinacaffè elettrico).

Se volete la versione extra choco basta portare la percentuale al 32% (quindi 320g di cacao) e diminuire di conseguenza lo zucchero (aumentare anche leggermente la lecitina di soia, dovete testare voi di quanto)... allo stesso tempo se volete fare l'originale portate a 230g il cacao (23%) e aumentate lo zucchero (diminuire leggermente la lecitina di soia)... la mia ricetta contiene un minimo in più di cacao perché lo trovo più buono ma ho deciso di non andare con l'extra choco perché lo trovo troppo forte.
Nota bene: il cacao amaro puro è l'ingrediente più costoso del mix vista la percentuale rilevante (parte da un minimo di 8€ e rotti... diciamo 9,20€ al Kg perché è la versione che prendo io), la lecitina costa comunque abbastanza cara (dai 24€ al kg della versione conad fino ad anche 30€ al kg per lecinova). Lo zucchero è l'ingrediente meno costoso (ma è raddoppiato di prezzo rispetto a tutto il resto che è rimasto stabile)... sale e cannella sono in quantità così minime da non influire sul prezzo (anche se la cannella di per se ha un costo in assoluto elevatissimo al kg).
In generale quindi per fare 1kg di cacao con le proporzioni sopra si spende circa 0,973€ per lo zucchero + 2,3€ per il cacao amaro + 2,064€ per la lecitina + pochi cent per il resto (ipotizzo l'arrotondamento + 10 cent) = circa 5,44€ (costo relativamente più stabile del nesquik e con più cacao del nesquik classico)... costo comunque comparabile con il costo del nesquik da 1kg.
I motivi per cui farlo a casa sono quindi:
1. La possibilità di personalizzare la quantità di cacao.
2. Poter approfittare di prezzi per la maggior parte stabili (zucchero a parte).
3. Gli eventuali sconti su lecitina di soia e cacao hanno un impatto molto più forte rispetto allo sconto del nesquik stesso perché farsi la scorta di lecitina ad esempio a 18€ al kg significa spendere 1,55€ al posto di 2€ con un risparmio netto sul kg di cacao di ben 45 centesimi (se ogni confezione è da 250g circa e consente di fare circa 3 kg, significa che per ogni confezione comprata a sconto si vanno a risparmiare ben 1,35€).


Granita Siciliana alle Mandorle

Ingredienti
200g mandorle (compreso nel peso 5-6 mandorle amare a gusto)
600g acqua
90g zucchero

Procedimento
1. bollire le mandorle+mandorle amare con acqua
2. frullarle con il loro liquido una volta che saranno fredde
3. Strizzare il latte in un canovaccio o ancora meglio utilizzare due volte una centrifuga o una volta un estrattore
4. Filtrare il latte di mandorla con un colino
Nota bene: il residuo sarà quasi privo di gusto, provando a farci una pasta di mandorle ho ottenuto un prodotto di scarsa qualità, non penso sia davvero recuperabile (nulla vi vieta di provare).
5. Bollire latte di mandorla con zucchero
6. Una volta freddo metterlo in freezer in un contenitore (da mettere vuoto in freezer almeno una mezz'ora prima) basso e piatto e frullare con il frullatore ad immersione ogni 30 minuti (simile al procedimento del gelato... si può usare la frusta al posto del frullatore ad immersione ogni tanto) il tutto per 6 ore. In alternativa usare una gelatiera (in mezz'ora dovrebbe esser pronto).

Se lo si lascia in freezer per più di 2-3 ore ghiaccia. Quindi per servire la granita non fatta sul momento:
1. Tirarla fuori 20 minuti prima a temperatura ambiente, 1 ora prima in frigo.
2. Passarla con il frullatore ad immersione prima di servirla.
I pochi nuovi cristalli di ghiaccio dovrebbero così rompersi lasciando la granita cremosa come in origine. Non avendo né grassi, né uova non è possibile mantenere la granita cremosa nel freezer se non la si lavora ogni oretta.

Mi sono ispirato a questo video:
 
Ultima modifica:
Strutto casalingo versione ultra semplice.

Pancetta, guanciale e altri tagli del maiale contengono molto grasso e vengono spesso saltati in padella fino a che non diventano croccanti facendo contemporaneamente sciogliere il grasso...
Quel grasso mantenuto nel cibo ovviamente è ottimo ma spesso ce n'è in eccesso oltre il fatto che è possibile aggiungere grassi di altro genere successivamente se servono. Il mio consiglio quindi è di, ad esempio, far rosolare a fuoco molto lento pancetta/guanciale, quando si è formato un bel po' di grasso sciolto e pancetta o guanciale sono ben rosolati scolarlo attraverso un colino. Metterlo in un contenitore monouso e appena freddo se non serve nei giorni subito successivi congelarlo.
In questo modo si prendono due piccioni con una fava, da una parte possibilità di fare carbonara e amatriciana senza appesantirsi eccessivamente ma senza rinunciare al gusto, dall'altra possibilità di avere strutto aromatizzato (perché fa un profumo spettacolare anche una volta freddo) da usare per successive preparazioni tipo le piadine (ho aggiornato la mia ricetta con gli accorgimenti per fare piadine con lo strutto, quindi più classiche e, aggiungo qui, molto più semplici da stendere rispetto a quelle all'olio, molto più sfogliate, profumatissime e in generale più buone).
Nota bene io ho provato solo con la pancetta a cubetti leggermente affumicata, non certo il miglior taglio con il miglior grasso, se c'è l'ho fatta così non dubito che si possa fare in molti altri modi... Penso persino con la salsiccia e simili metodi non convenzionali (in fondo sempre carne di maiale è). Di certo userò lo strutto più spesso.
 
Gran bella idea... ad una ad una le provo (quasi) tutte.👍
 
Biscotti tipo Oro Saiwa Secchi

Questa ricetta è semplicissima ed è la base per il salame di cioccolato (visto che, senza i biscotti, il salame di cioccolato non si può fare).
Semplicissimi, buoni, li consiglio davvero anche se non volete fare il salame di cioccolata... sono biscotti che potete fare in quantità e tenerveli da parte per quando volete offrire qualcosa, avete voglia di qualcosa di sfizioso o, più semplicemente, volete preparare qualche altra ricetta che richiede biscotti secchi :clap:

Rubo quindi la ricetta direttamente da giallozafferano (che questa volta ci azzecca) con qualche piccola nota extra:

Ricetta biscotti secchi tipo oro saiwa senza uova da inzuppo

Ingredienti
  • Farina 00 250 g
  • Latte 100 ml
  • Olio 20 g
  • Burro 30 g
  • Sale (1 grammo) 1 pizzico
  • Zucchero di canna 40 g (ma va benissimo anche lo zucchero bianco)
  • Lievito per dolci 8 g

Procedimento

1. Scaldare leggermente il latte con lo zucchero in modo che si sciolga (più comodo ancora scaldarli insieme che scaldare latte e poi mischiarli insieme come dice la ricetta originale)
2. Aggiungere sale, olio e burro nel latte (no, in questo caso non serve mettere il burro nella farina e farla diventare tipo sabbia, difatti si può aggiungere anche già sciolto in microonde che è ancora più rapido)
3. Mescolare lievito per dolci alla farina (passaggio mancante nella ricetta su giallozafferano)
4. Mettere la farina e raggiungere la consistenza omogenea
5. Stendere (anche subito, a differenza di altri impasti non dovrebbe avere la forza di resistere) si dovrebbe attaccare pochissimo quindi basta pochissima farina.
6. Forme
7. Bucherellare le forme (serve ad evitare che gonfino in forno)
8. Preriscaldare il forno a 180 gradi, cuocere i biscotti per 10-13 minuti in modalità ventilata (dettaglio che giallozafferano non dice) o comunque fino a leggera doratura dei biscotti.
9. Lasciarli raffreddare

Il risultato sono biscotti semi-dolci (quindi non esageratamente dolci), poco friabili ma molto croccanti, perfetti per essere intinti nel latte. (prossimamente il salame di cioccolato).

Foto
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Come recuperare gli gnocchi che si sfaldano

Di recente ho fatto gli gnocchi a mano, ho provato a cuocerli da freschi (che mi sembravano un po' molli) ed erano perfetti, così ho iniziato a farli e congelarli un po' per volta.
Provando poi a cuocerli da congelati mi sono reso conto che si sfaldavano... la prima volta pensavo fosse per averli lasciati troppo a lungo (perché non venivano a galla), la seconda ho capito che gli gnocchi si sfaldavano comunque.
Immagino che avrei dovuto usare più farina per gnocchi da congelare o un uovo...
Ciò detto nel tentativo di farne un piatto mangiabile ho capito il metodo di cottura migliore per evitare che si sfaldino anche quando li sbagliate: il forno.
Dopo alcune prove: padella, acqua con un goccio di aceto (vedi patatine fritte perfette), ho capito che probabilmente la frittura avrebbe funzionato ma non volevo friggerli (perché la frittura non è proprio una cosa veloce da fare in particolare ad immersione). Ho però poi ricordato che le friggitrici ad aria altro non sono che fornetti e che la cottura in forno poteva funzionare.
E dopo una breve prova con un solo gnocco congelato, riprovando con tutti posso confermare.
Il risultato sono gnocchi leggermente croccanti di fuori, morbidissimi al loro interno, molto buoni conditi con sugo (poco per evitare che gli gnocchi si sfaldino) e con una spruzzata di parmigiano.

Devo ancora pubblicare la ricetta del salame di cioccolata ma sarà per un'altra volta, mentre quella degli gnocchi a questo punto sarà pubblicata quando mi verranno come si deve.
 
Salame di cioccolata

175g di biscotti secchi (vedi Ricetta biscotti secchi)
110g di burro
100g di zucchero
50g Cacao amaro
1 cucchiaino di miele
30g di nocciole (opzionale)
2 cucchiai di latte
Zucchero a velo per rifinitura finale

Rompere i biscotti in briciole non regolari
Aggiungere lo zucchero
Aggiungere il cacao
Aggiungere nocciole
Aggiungere miele
Burro sciolto un po' raffreddato
Latte
Mescolare
Versare su carta forno e fare la forma
- Attenzione alla consistenza... non dev'essere troppo umido altrimenti sarà difficile tagliarlo se non appena uscito dal frigo. Se serve aggiungere un pochino di cacao in più.
Minimo 2 ore in freezer o 3 in frigo
Aggiungere zucchero a velo sulla superficie solo prima di servire (zucchero fatto con macinacaffè)
Servire da frigo
 
Elogio al lievito fresco

E sono tornato a fare pane, pizza, pinsa ecc... Ma questa volta con il lievito fresco per provare e mi sono reso conto di tutta una serie di cose che mi portano a farne un vero e proprio elogio (al posto di una ricetta, perché comunque migliora tutte le altre che usano lievito).

Premesso che il lievito fresco, sembrerà strano, ma in casa mia e in casa di mia madre non si è mai usato.
Da bambino quando mia madre mi faceva giocare ed impastare il lievito si usava secco (l'aveva già sciolto lei).
Più avanti lei passo al lievito secco madre (che altro non è che lievito secco di birra con un po' di farina di lievito madre che però non è attiva).
Quando ho iniziato ad interessarmi io il lievito fresco sapevo che esisteva ma non sapevo neanche in che settore del supermercato lo vendevano.
Insomma il lievito fresco è per me sempre stato dipinto come una versione del lievito secco "che scade prima".

Di recente ho pensato di provare altri tipi di lievito (tutti di birra sia ben chiaro) e ne ho presi diversi:
1. Lievito secco madre: testato è un po' più attivo del lievito secco standard, si mischia direttamente alla farina quindi è più comodo del lievito secco standard, costa più caro.
2. Lievito secco paneangeli: contiene un emulsionante il che significa che si mischia direttamente alla farina quindi anche questo è leggermente più comodo, costa molto più caro.
3. Lievito fresco

Ed è qui che mi sono reso conto di cinque verità che mai avrei immaginato:
1. Il lievito fresco è più facile da pesare. Contenendo liquidi pesa infatti di più (difatti il rapporto classico è 1/3... quindi il peso del lievito secco moltiplicato per 3 è quanto lievito fresco dovrebbe servire). Le pagnotte che si fanno a casa in genere sono piccole quindi il lievito usato è davvero poco, quello secco, con le classiche bilance casalinghe che pesano minimo 1g e che variano il peso solo quando c'è una differenza di almeno 2-3g non sono abbastanza precise per misurare con facilità quello secco. Un vantaggio da non sottovalutare perché le dosi di lievito cambiano tantissimo la ricetta e più in particolare perché usare tanto lievito rispetto alla ricetta significa sprecarlo e visto il suo costo significa buttar via denaro.
2. Il lievito fresco costa molto meno di quello secco anche dovendo moltiplicare per 3 il prezzo. Non solo, in realtà usando il classico rapporto 1/3 il lievito fresco e secco non sono del tutto equivalenti perché il lievito secco è molto più lento a partire. Questo significa che in realtà un rapporto 1/2 è molto più realistico. Questo significa che il lievito fresco è in realtà decisamente più conveniente.
3. Il lievito fresco non dura 3-4 giorni, dura circa 1 mese e si può congelare per farlo durare più a lungo... e non va a male subito dopo essere scaduto... e quello secco già ha perso un po' di potere lievitante in seguito all'essiccazione quindi alla fin fine il lievito fresco anche ne perdesse un po' sarebbe al massimo equivalente a quello secco. E visto che viene venduto in due cubetti da 25g (quindi 50g in tutto) in generale in un mese si consuma senza problemi.
4. Il lievito fresco si può sia spezzettare nella farina (un po' come il burro quando si fa la frolla), sia sciogliere nell'acqua... sono validi entrambi i metodi (io preferisco nella farina), e in entrambi i casi il lievito fresco si scioglie alla perfezione. Con il lievito secco classico (senza aggiunta di farina e senza emulsionanti) questo non succede, il lievito secco di birra in granuli classico è molto complicato da sciogliere in acqua e dopo averlo sciolto in poca acqua con un aggiunta di zucchero o miele (non necessaria in quello fresco) quando si attiva resta comunque appiccicoso e difficile da combinare con il resto degli ingredienti... mentre a metterlo direttamente nella farina non si distribuisce bene e restano grumi, il che significa che bisogna lavorare molto più a lungo per integrarlo nel resto dell'impasto.
Si può risolvere il problema con il lievito secco madre (di birra) o con quello tipo paneangeli (secco di birra con emulsionante) ma questo significa pagare il lievito molto di più.
5. Il mio frigo è molto freddo, 3 gradi circa, in alcuni punti anche meno... Conserva ottimamente il cibo ma rallenta molto velocemente anche la lievitazione e la ferma totalmente dopo poche ore. Con il lievito secco questo mi ha causato alcuni problemi quando il mio pane veniva messo in frigo troppo velocemente per la fermentazione a freddo perché alla fin fine non lievitava neanche un po'. Il motivo è che la lievitazione partiva troppo lentamente, mettendo in frigo l'impasto si raffreddava e la lievitazione non era ancora partita. Mettere in frigo dopo 1 ora a temperatura ambiente come dicevano molte ricette, nella mia esperienza, non bastava, ci volevano spesso sulle 2 ore (ma a quel punto il confine tra lievitazione a temperatura ambiente e quella a freddo era davvero labile). Con il lievito fresco la lievitazione parte nel momento in cui si forma l'impasto, praticamente immediatamente e lasciando fuori frigo prima della fermentazione a freddo poco tempo si vede facilmente che la lievitazione è partita ed in frigo non si ferma immediatamente perché ha già abbastanza forza da arrivare al punto ottimale. Insomma con il lievito secco la gestione delle tempistiche è molto più complessa.

In definitiva. Ho approfittato del cashback paneangeli (una promo in cui restituivano 6€ su 6€ di spesa... io ne ho spesi circa 7) per fare scorta di lievito secco (che comunque è utile avere in dispensa perché quello fresco può finire e magari si vuole fare ancora qualcosa.. Avere del lievito che dura anni in dispensa non è una cattiva idea) ma da ora in avanti userò solo quello fresco salvo casi eccezionali.

Per tutte le mie ricette precedenti volendo usare il lievito fresco basta moltiplicare per 3 e dimezzare i tempi di lievitazione o moltiplicare per due e mantenere più o meno la lievitazione allo stesso livello (anche se il fresco tenderà ad essere comunque più attivo ed affidabile), il mio consiglio è di fare qualche test per capire come vi trovate meglio (sempre se volete usare il lievito fresco).

Nota bene: non tutti i supermercati hanno lievito fresco, ma i vari fornai dovrebbero averlo. Il lievito secco di birra al contrario si trova un po' ovunque.
Nota bene 2: Il lievito fresco congelato perde potere lievitante a seconda di quanto a lungo rimane congelato. Conviene quindi non congelarlo se non strettamente necessario. Durando un mese, se l'avete comprato quando non ne avete più, dovrebbe essere semplice riuscire ad usarlo tutto prima della scadenza. Se ve ne avanza un po' troppo vi consiglio di fare un pancarrè o un batch di pinse da congelare (a presto la ricetta del pancarrè, estremamente semplice, molto molto buona).

Con questo non voglio in alcun modo dire che ottenere ottimi risultati con il lievito secco non sia possibile... è solo più facile da usare quello fresco quindi se avete del lievito secco usatelo, ma il mio consiglio è di provare pure il fresco se non l'avete mai fatto. Si trova nel reparto frighi dei supermercati.
 
Oggi vi porto una ricetta davvero buona, ultra semplice e molto economica che è davvero difficile non piaccia ossia:

Gnocchi alla romana

Questa tipologia di gnocchi è decisamente più semplice e veloce da fare, oltre il fatto che da un risultato matematicamente perfetto e, personalmente parlando, li preferisco pure agli gnocchi di patate classici.

Nota bene: consiglio la rimacinata di grano duro rispetto alla farina semolino apposta, perché il risultato è praticamente identico ma la farina rimacinata di grano duro costa molto meno al Kg (e tanto dura, oltre a potersi usare per altre preparazioni tipo pasta e in parte pane).

Ingredienti (1 porzione)
250 ml Latte
28g burro
1 pizzico di spezia (va bene noce moscata ma anche peperoncino, cannella ecc...)
1 pizzico di sale
60g farina di grano duro
1 tuorlo
Parmigiano grattugiato in quantità a piacere

Procedimento

1. Latte, burro, sale e spezia in un pentolino a fuoco basso
2. finché non si scioglie il burro mischiare con una frusta
3. Aggiungere la farina poco per volta mentre si mescola in modo da non far formare grumi
4. Iniziare a mescolare con un cucchiaio in legno o simile
5. Pian piano si formerà un impasto morbido, quando si inizia a staccare dal pentolino togliere dal fuoco.
6. Aggiungere un tuorlo preparato in precedenza e incorporarlo.
7. Grattare del formaggio a piacere ed incorporarlo (ovviamente non esagerare ma finché si incorpora e piace va bene aggiungerne, un pugno o due per dire vanno benissimo).
8. Versare su carta forno e fare un salame da chiudere nella carta forno, lasciar raffreddare
9. Tagliare a fette tonde su teglia e condire con altro parmigiano sulla superficie e a piacere sugo, burro, pomodorini altri condimenti.
10. Forno 200 gradi statico preriscaldato. Cottura 20 minuti + 5 minuti grill

Richiedono poco più tempo di un pasto normale quindi non è necessario prepararli con molto anticipo, io li faccio sempre sul momento in un'oretta totale sono pronti (la prima cottura è molto rapida e sulla carta forno si raffredda velocemente... consiglio anzi di non perdere troppo tempo a fare il salame perché si rischia di non riuscire più a farlo bene se si raffredda troppo). In alternativa si può anche stendere e usare una formina per creare gli gnocchi, l'idea del salame da tagliare è semplice e aiuta a non sprecare impasto.
 
Maionese ultra semplice

200ml di olio di semi di girasole freddo da frigo (importantissimo visto che l'olio freddo emulsiona molto più facilmente)
un pizzichino di sale
1 uovo freddo da frigo
2 cucchiaini di aceto o succo di limone

mettete tutto in un contenitore lungo e stretto, frullate ad immersione per meno di 1 minuto.

La maionese sarà perfetta.

Viene anche con l'olio di oliva ma lo sconsiglio perché si sente tantissimo nella maionese il gusto dei polifenoli (molto di più che in frittura dove per me è piacevole, difatti in frittura io utilizzo olio d'oliva economico (diverso da quello che uso per condire che è 100% italiano extravergine)). Conviene di gran lunga un olio delicato. E se lo dico io che amo tanto l'olio d'oliva ci potete credere.
Nota bene con questa ricetta viene un vasetto pieno di maionese, e da mia esperienza di conserva perfettamente per parecchio in frigo (ma il mio frigo mantiene 3 gradi stabili).
La versione solo tuorli non l'ho ancora perfezionata mentre per questa versione se non venisse ho visto che aggiungendo un secondo uovo la maionese si recupera facile.

Nota bene: molto importante iniziare a frullare dal fondo senza sollevare subito il frullatore ad immersione. Se inizia a formarsi l'emulsione dopo 20 secondi aggiungere un uovo.
attento che utilizzare uovo crudo non pastorizzato (anche se fresco, del contadino o di chi vuoi tu) non è mai una buona idea (e suggerire di farlo in un forum pubblico ancora meno)
 
attento che utilizzare uovo crudo non pastorizzato (anche se fresco, del contadino o di chi vuoi tu) non è mai una buona idea (e suggerire di farlo in un forum pubblico ancora meno)
Mi sono informato. L'ambiente acido creato dall'aceto o dal limone è sufficiente a non rendere la maionese pericolosa (purché la quantità di acido utilizzata sia sufficiente).
Ciò detto se qualcuno è preoccupato basta non fare la maionese in casa.
 
Mi sono informato. L'ambiente acido creato dall'aceto o dal limone è sufficiente a non rendere la maionese pericolosa (purché la quantità di acido utilizzata sia sufficiente).
Ciò detto se qualcuno è preoccupato basta non fare la maionese in casa.
È una cosa che non ha fondamento scientifico, l'unico modo per disattivare la salmonella è con la pastorizzazione delle uova. Ci vuole una determinata temperatura per un determinato tempo
 
È una cosa che non ha fondamento scientifico, l'unico modo per disattivare la salmonella è con la pastorizzazione delle uova. Ci vuole una determinata temperatura per un determinato tempo
Non è assolutamente vero che non abbia fondamento scientifico. La salmonella può sopravvivere in ambienti acidi ma non è cosa comune perché gli acidi, nella stragrande maggioranza dei casi, ne ostacolano la proliferazione (il che significa che ha un fondamento scientifico), come non lo è il fatto che le uova, nella legislazione europea, siano contaminate da salmonella, visti i rigidi parametri utilizzati che in generale impediscono la proliferazione della salmonella alla fonte.
Ciò detto, come già scritto prima, uno è liberissimo di non fare la maionese fatta in casa, o di non farla con uova crude... c'è anche la possibilità di usare tuorli già pastorizzati in brick se uno vuole essere extra-sicuro.
Di fatto le intossicazioni alimentari da maionese fatta in casa sono praticamente inesistenti e questo dato è un dato di fatto (e parliamo di quasi inesistenza di intossicazioni alimentari, quindi anche le forme più lievi non solo quelle più gravi o letali).

Per quanto mi riguarda non credo assolutamente che sia necessario arrivare a rispettare qualsiasi limite di legge previsto per i produttori (che hanno parametri molto rigidi per ovvie ragioni, anche se la legalità della vendita di veleni sicuri come alcol e tabacco e il loro diffuso consumo rendono chiaro che si usano spesso due pesi/due misure...), ognuno nella sua sfera privata può decidere quali minimi rischi correre. Per quanto mi riguarda oltre alla maionese fatta con uova crude non disdegno il latte fresco scaduto da massimo circa 1 settimana (purché non abbia alterazioni al gusto e all'odore) e neanche il latte fresco crudo di giornata non bollito (perché non vedo perché rovinarlo con la bollitura).

In conclusione, se il tuo contributo al topic è solo questo, puoi anche evitare di rispondere. Non stai contribuendo con alcuna ricetta. Sei offtopic, non è il topic adatto per parlare della sicurezza delle uova crude nella maionese.
 
Ultima modifica:
Pane ai cereali con lievito madre
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Ricetta:
- 200g di lievito madre solido
- 1kg di farina (900 grammi farina 00 W280, 100g farina Caputo Cereali
- 750 g di acqua
- 20 grammi di sale

Procedimento
Rinfresco lievito madre, si aspetta il triplico del volume a 27°C e si inizia impasto

Si parte con tutta la farina, tutto il lievito e il 70% dell'acqua fino ad incordatura, si aggiunge la restabte acqua a filo e poi alla fine il sale.

Lievitazione in massa a 27° fino al raddoppio

Pezzatura e formatura: si formano le pagnotte e si ripone nello stampo

Lievitazione in forma in frigo fino al raddoppio (tutta la notte)

Cottura in forno preriscaldato con aggiunta vapore a 250 gradi per 10 minuti, 230 per 10 minuti, 200 gradi per 20 minuti, 180 gradi a spiffero per 30 minuti (vale per pagnotte di 1kg)
 
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