Dolcetti, grilli e grissini. Enrico Murdocco: «Apro il primo panificio a base di farina di insetti»
È una delle storie più lette di questi giorni. Radio, giornali e programmi tv fanno a gara per avere una sua dichiarazione.
È anche il personaggio più gettonato sui social: i «Vergogna», «Mangiatelo tu e la tua famiglia» si alternano ai «Non vedo l’ora di assaggiarlo» o «È l’unica soluzione per il pianeta». È la vita che da una settimana sta vivendo
Enrico Murdocco, artigiano panificatore classe 1991.Torinese, pluripremiato per le sue pizze da Gambero Rosso, ha pensato di fare una cosa che nessun altro prima in Italia aveva mai osato:
il pane con la farina di grillo. La prossima settimana ci sarà la prima degustazione e la lista d’attesa è già lunga. Attenzione però: la ricetta è top secret.
Murdocco, ha tra le mani solo pane o anche pizza con farina di grillo?
«Per adesso sto lavorando solo sul pane. Pizza no, perché è un tipo di farina senza glutine e non si presta bene alla lavorazione. Ma arriveremo piano piano a tutti i panificati: grissini, muffin sia salati che dolci».
Una curiosità: ma i grilli di questa farina saranno piemontesi?
«Per ora possiamo usare solo farina di grillo importata dal Vietnam dalla ditta Italian Cricket Farm che tra l’altro è di Scalenghe. Allevano grilli per fini animali. Finita la fase di sperimentazione sempre con la stessa ditta, una volta ottenute tutte le autorizzazioni
avremo invece una farina interamente locale».
In percentuale quanto grillo c’è in una pagnotta standard?
«Sono l’unico in Italia ad aver trovato il giusto bilanciamento quindi la ricetta me la tengo ben stretta per me (ride, ndr). Posso dire che c’è farina di grillo, farina di grano tenero, lievito madre e per alleggerire la durezza c’è un mix di grani aromatici che tendono a un sentore di nocciola».
Quindi una pagnotta marrone.
«Sì ma per il resto abbiamo cercato di tenere il più possibile crosta e mollica che ricordano i nostri filoni. Sarà una pagnotta classica da 500 grammi con gli stessi tempi di cottura e conservazione degli altri».
L’ha assaggiata?
«Sì, e mi è piaciuta molto. Ancora non ho lavorato su questo aspetto ma è un tipo di pane che si accompagna bene alla frutta secca o alla carne cruda».
Il prezzo al chilo è di venti euro. Non per tutte le tasche.
«Calcoliamo però che le prime stime degli esperti dicono che un pane con farina di grillo contenga un apporto proteico pari a una fetta di girello di vitello, basterebbe un pane per un alimento completo».
Accennava al fatto che si è avvicinato alla farina di grillo come frontiera dei nuovi gusti, non per l’ambiente.
«Ho detto che non mi sento di dire che sarà la salvezza del pianeta. Ci vedo solo un’esperienza di gusto e di viaggio culturale. Se però con del pane ho ottenuto un valido sostituto della carne allora parliamone. Non sta a me fare queste stime di apporti proteici ma in questo pane sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali».
Non mancano però gli insulti sui social a questa sua scelta.
«Mi rivedo un po’ in chi ha messo sul mercato l’auto elettrica. Ci sono stati gli scettici, le critiche, il fatto che sia un prodotto di nicchia. Intanto resiste».
C’è chi invita a leggere con attenzione le etichette per non trovarsi farina di grillo a tradimento. Ma è già sul mercato?
«Al momento è tutto fermo almeno fino alla fine di marzo. Con tutto questo clamore mediatico vedremo come andranno avanti le cose».
Come è arrivato alla ricetta giusta?
«Veramente avevo semplicemente ordinato un sacco di farina di grillo per sperimentare. Io ero in vacanza, sono passati per delle riprese video in laboratorio. La voce si è sparsa nel giro di poco ed eccoci qui».
