Oggi due ricette extra golose per i golosoni che uniscono l'Italia (+ricetta extra del Nesquik... non l'avevo ancora postata ma è stata la prima ricetta in assoluto che ho creato).
Crema di Nocciole simil Novi (perché ci trattiamo bene e vogliamo che sia lussuosa piena di Nocciole e meno zuccherosa, quindi non chiamatela nutella che si offende) approvata da mio padre piemontese/torinese e Granita Siciliana alla Mandorla (perché è la più buona in assoluto) cremosissima come un gelato approvata da mia madre siciliana doc.
Crema di Nocciole
Ingredienti:
230g di nocciole (IGP Piemonte)
172g di zucchero
60g di cacao amaro
60g di latte (si aggiunge alla fine per dare cremosità, più se ne aggiunge più la crema sarà cremosa, aggiungerne troppo farà diventare la crema un liquido, mettere poco latte farà somigliare la crema ad un impasto più solido, tutto dipende anche dai gusti). Si può utilizzare il latte in polvere per rendere il cioccolato meno fondente, io amo il fondente e il latte fresco intero quindi ho usato quello liquido.
30g di burro (se lo avete meglio di cacao, io ho usato il burro normale).
8g di lecitina di soia (necessaria per far legare i grassi, altrimenti il burro di cacao e il cacao tenderanno a restare separati, esattamente come capita per il cacao stile nesquik dove la lecitina è necessaria per far legare cacao ai grassi/liquidi del latte).
Procedimento:
1. Forno a 200 gradi nocciole tostate per 10 minuti
2. Frullare con un frullatore (ad esempio ad immersione) le nocciole poche per volta (potrebbe essere ancora meglio usare un macinacaffè) fino ad ottenere il burro di nocciole (si vede perché si passa da una consistenza granulosa ad un vero e proprio burro).
3. Passare zucchero, Cacao e Lecitina mischiati nel macinacaffè (consiglio: se si passano le nocciole nel macinacaffè meglio anticipare questo passaggio perché gli ingredienti secchi non vanno a sporcare il macinacaffè così tanto come il burro di nocciole).
4. Mischiare gli altri ingredienti tranne burro e latte con un cucchiaio, la consistenza sarà simile alla sabbia bagnata, non sarà ancora un impasto vero e proprio.
5. Sciogliere il burro e mischiarlo, si inizierà ad ottenere un impasto.
6. Aggiungere il latte e mischiarlo, si otterrà così una crema.
7. Ripassare eventualmente con frullatore ad immersione ad ogni passaggio in cui mischiare con cucchiaio sembra non bastare (anche solo per cercare di ottenere una crema ancora più liscia).
Importante: si può usare anche un mortaio.
Più la crema sarà liscia (senza grumi dovuti alle nocciole) più sarà simile all'originale.
Se lo zucchero e la lecitina non si passano bene nel macinacaffè si rischia di sentire lo zucchero sotto i denti e la lecitina rischia di non legare con gli altri ingredienti quindi è un passaggio fondamentale. Lo zucchero si può anche sostituire con quello a velo ma passandolo nel macinacaffè si ottiene la stessa cosa ad un costo molto inferiore quindi non lo consiglio.
Ho preso spunto da qui:
La ricetta extra è una mia invenzione (anche se mi sono basato sugli ingredienti sulla confezione di nesquik ufficiali - vitamine che sono comunque insapori) e la pubblico qui sotto perché ricorda parte della crema di nocciole.
Foto
Nesquik casalingo
Ingredienti per 1kg
700 g zucchero
250g Cacao amaro
86 g lecitina di soia
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
Procedimento
1. In un contenitore pesare tutti gli ingredienti
2. Passarli con un macinacaffè (sfortunatamente non ho un macinacaffè molto grande quindi solitamente passo circa 3 cucchiai alla volta in più giorni per non surriscaldare il macinacaffè elettrico).
Se volete la versione extra choco basta portare la percentuale al 32% (quindi 320g di cacao) e diminuire di conseguenza lo zucchero (aumentare anche leggermente la lecitina di soia, dovete testare voi di quanto)... allo stesso tempo se volete fare l'originale portate a 230g il cacao (23%) e aumentate lo zucchero (diminuire leggermente la lecitina di soia)... la mia ricetta contiene un minimo in più di cacao perché lo trovo più buono ma ho deciso di non andare con l'extra choco perché lo trovo troppo forte.
Nota bene: il cacao amaro puro è l'ingrediente più costoso del mix vista la percentuale rilevante (parte da un minimo di 8€ e rotti... diciamo 9,20€ al Kg perché è la versione che prendo io), la lecitina costa comunque abbastanza cara (dai 24€ al kg della versione conad fino ad anche 30€ al kg per lecinova). Lo zucchero è l'ingrediente meno costoso (ma è raddoppiato di prezzo rispetto a tutto il resto che è rimasto stabile)... sale e cannella sono in quantità così minime da non influire sul prezzo (anche se la cannella di per se ha un costo in assoluto elevatissimo al kg).
In generale quindi per fare 1kg di cacao con le proporzioni sopra si spende circa 0,973€ per lo zucchero + 2,3€ per il cacao amaro + 2,064€ per la lecitina + pochi cent per il resto (ipotizzo l'arrotondamento + 10 cent) = circa 5,44€ (costo relativamente più stabile del nesquik e con più cacao del nesquik classico)... costo comunque comparabile con il costo del nesquik da 1kg.
I motivi per cui farlo a casa sono quindi:
1. La possibilità di personalizzare la quantità di cacao.
2. Poter approfittare di prezzi per la maggior parte stabili (zucchero a parte).
3. Gli eventuali sconti su lecitina di soia e cacao hanno un impatto molto più forte rispetto allo sconto del nesquik stesso perché farsi la scorta di lecitina ad esempio a 18€ al kg significa spendere 1,55€ al posto di 2€ con un risparmio netto sul kg di cacao di ben 45 centesimi (se ogni confezione è da 250g circa e consente di fare circa 3 kg, significa che per ogni confezione comprata a sconto si vanno a risparmiare ben 1,35€).
Granita Siciliana alle Mandorle
Ingredienti
200g mandorle (compreso nel peso 5-6 mandorle amare a gusto)
600g acqua
90g zucchero
Procedimento
1. bollire le mandorle+mandorle amare con acqua
2. frullarle con il loro liquido una volta che saranno fredde
3. Strizzare il latte in un canovaccio o ancora meglio utilizzare due volte una centrifuga o una volta un estrattore
4. Filtrare il latte di mandorla con un colino
Nota bene: il residuo sarà quasi privo di gusto, provando a farci una pasta di mandorle ho ottenuto un prodotto di scarsa qualità, non penso sia davvero recuperabile (nulla vi vieta di provare).
5. Bollire latte di mandorla con zucchero
6. Una volta freddo metterlo in freezer in un contenitore (da mettere vuoto in freezer almeno una mezz'ora prima) basso e piatto e frullare con il frullatore ad immersione ogni 30 minuti (simile al procedimento del gelato... si può usare la frusta al posto del frullatore ad immersione ogni tanto) il tutto per 6 ore. In alternativa usare una gelatiera (in mezz'ora dovrebbe esser pronto).
Se lo si lascia in freezer per più di 2-3 ore ghiaccia. Quindi per servire la granita non fatta sul momento:
1. Tirarla fuori 20 minuti prima a temperatura ambiente, 1 ora prima in frigo.
2. Passarla con il frullatore ad immersione prima di servirla.
I pochi nuovi cristalli di ghiaccio dovrebbero così rompersi lasciando la granita cremosa come in origine. Non avendo né grassi, né uova non è possibile mantenere la granita cremosa nel freezer se non la si lavora ogni oretta.
Mi sono ispirato a questo video: